Thứ Ba, 17 tháng 11, 2015

Cá linh mùa nước nổi.


Cá linh. Ảnh Internet.

Tháng trước thấy báo đăng năm nay lũ về miền Tây muộn và thấp hơn mọi năm, chẳng biết tại trời hay tại người. Báo cũng cho biết trên thượng nguồn sông Mekong, từ Trung Quốc tới Lào có tới mười mấy cái đập và hồ chứa nước thủy điện, nước sông bị ngăn lại, dòng chảy thay đổi, trong khi đồng bằng sông Cửu Long lại ở cuối nguồn, thật là tai hại. Nhưng trách chi người, ở nước ta một con sông dài vài trăm cây số phát xuất từ nội địa, mà cũng gánh cả dăm bảy cái thủy điện là chuyện bình thường. Hôm nay xem trên tivi thấy giới thiệu về miền Tây vùng An Giang người Chăm mùa nước nổi ăn đặc sản, trong đó có món bánh xèo cá linh.

Hằng năm vào tháng 9 đến tháng 11 là mùa nước nổi ở Nam bộ, nước lũ từ thượng nguồn sông Mekong tràn về ngập tràn vùng đồng bằng sông Cửu Long, mang theo phù sa và tôm cá, trong đó có một giống cá nhỏ bằng cỡ ngón tay mình ánh bạc nhiều vô kể. Cá linh theo dòng nước từ trên Nam Vang vùng Biển Hồ của đất Miên tràn xuống. Ở vùng Đồng Tháp, An Giang tương truyền câu ca dao "Nước không chưn sao kêu nước đứng/ cá không thờ sao gọi cá linh". Cụ Vương Hồng Sển cho biết, theo tập san của Tây Excursions et Reconnaissances (Du khảo và Thám hiểm) in tháng 6 năm 1885, chép lại sự tích Nguyễn Ánh chống nhau với quân Tây Sơn. Khi Nguyễn Ánh ngồi trên thuyền từ Vàm Nao (tiếng Miên "pàm prêk nàv", con sông phân chia giữa Long Xuyên và Châu Đốc) bị quân Tây Sơn truy đuổi định ra biển, thì thấy loài cá này nhảy vào thuyền nên sanh nghi không đi, sau mới biết nếu đi thì khốn bởi quân Tây Sơn đã phục binh tại Thủ Chiến Sai (thuộc An Giang) chờ bắt. Vì vậy người mới đặt tên cho loại cá này là "cá linh" để tri ơn.

Theo cụ Vương thì người Khmer gọi cá này là "trêy lênh", hay "trêy rial", (trêy có nghĩa là cá), tên chữ là "linh ngư". Theo tích của ta thì tên "cá linh" là do Nguyễn Ánh đặt, nhưng cá này có gốc gác từ Biển Hồ Nam Vang, và người Khmer gọi là "trêy lênh" thì không biết tiếng nào có trước? Ta mượn của Miên hay Miên mượn của ta? Về vụ Nguyễn Ánh tẩu quốc khi bị quân Tây Sơn truy đuổi, được trời phò hộ thì không chỉ có một vụ cá linh bên trên. Lần khác bị Tây Sơn truy bức "rượt chạy có cờ, dái treo trên cổ" (chữ của cụ VHS), khi chạy đến bờ sông cùng đường may được cá sấu nổi lên để người cỡi trên lưng mà qua sông. Đúng là phước đức ông bà, có số sau này làm vua, được trời giúp. Tích này cũng có dị bản, thay vì chúa cỡi cá sấu, có sách chép là cỡi trâu, cỡi trâu nghe có lý hơn, nhưng cỡi cá sấu thì nghe ly kỳ hơn, đáng mặt đế vương.

Theo cụ VHS thì nơi chúa được trời giúp qua sông này là Rạch Chanh (tên chữ Đăng Giang), nơi đầu Vàm Cỏ Đông, mé Tân An. Sau đời vua Thiệu Trị sai người chế ra những bộ chén trà dẫn lại tích người che lọng đứng chờ ghe thuyền nơi bờ sông, và cỡi trâu, cỡi sấu qua sông ấy.

Những tích như trên không biết đúng sai tới đâu? Nhưng cụ Vương viết trong sách: "Sử đời nào cũng nâng cao người chúa mình phò. Lâu ngày hóa ra xa sự thật".

Lẩu cá linh. Ảnh Internet.

Mắm cá linh. Ảnh Internet.

Nói về cá linh thì người dân Nam bộ đã chế biến nhiều món ăn dân dã nhưng rất ngon từ loại cá trời cho trong mùa nước nổi (riêng về cá linh sản lượng lên tới khoảng 60 đến 70% trên tổng số cá đánh bắt được). Đầu mùa nước nổi thì cá linh ngon nhất vì béo, xương còn mềm chưa cứng quá. Cá linh có thể làm đủ mọi món, từ cá linh kho tiêu, kho mía, kho thơm... cho đến cá linh tẩm bột chiên giòn (chắc giống một món khác ăn chơi ăn thiệt đều ngon là cá cơm chiên giòn), hay cá linh nấu lẩu với một đặc sản khác của miền Tây là bông điên điển. Đến mùa đánh bắt cá linh nhiều quá, người ta làm mắm cá linh hay khô cá linh.

Lá sầu đâu. Ảnh Internet.

Theo cụ Vương Hồng Sển, có một món ăn đặc biệt gốc gác của người Khmer Nam Vang, là món gỏi khô cá linh. Món gỏi này được làm từ lá sầu đâu non trộn với khô cá linh. Sầu đâu là một loại cây gỗ cao đến 4 - 5 mét, người Bắc gọi là cây xoan, nhưng hình như là hai loại khác nbau. Cây có vỏ xù xì, lá mọc đối, có hoa nhỏ trổ thành trái chùm khi chín có màu đen. Vỏ cây, lá và trái có vị đắng, tánh hàn, hơi độc, dân gian nhiều nơi ở vùng Đông Nam Á dùng để trị giun, sán và ghẻ ngứa ngoài da. Món gỏi lá sầu đâu non trộn với khô cá linh người quen ăn nhớ mãi không thôi. Sầu đâu là tiếng Việt do người Nam bộ gọi, cũng từ tiếng Khmer "sdau dok hiên", cũng như cây ta gọi là thốt nốt, cho một lọai đường đặc sản là đường thốt nốt, cây này bên Miên cũng giống như cây dừa ở miền Nam, họ gọi là "thnôt". Như ta đã thấy miền Nam là đất xưa của người Miên, cho nên có rất nhiều địa danh và tên gọi đồ vật, con vật hay cây trái, được người Việt gọi theo tiếng của họ.

Nhân nhắc tới món mắm cá linh, thì người Khmer Nam bộ có một món mắm nổi tiếng mà gần như ai cũng có nghe nói, đó là món mắm ta gọi là mắm "bò hóc". Trong tiếng Việt có chữ "bò", nhưng không liên quan gì đến thịt bò, người Việt phiên âm theo tiếng Miên "pra-hok ốp". Mắm làm bằng cá lóc để nguyên con, theo cụ Vương thì khi dùng ăn mắm sống, xé tay, ăn bốc với cơm nguội thì tuyệt.

Mắm cá lóc. Ảnh Internet.

Người Việt cũng có món mắm tương tự như mắm bò hóc của người Miên, nghe nói mắm bò hóc nồng hơn. Mắm cũng được làm từ cá lóc (miền Bắc gọi là cá quả, cá chuối, miền Trung vùng Bình Trị Thiên gọi là cá quả, cá tràu), là nguyên liệu chính để nấu món bún nước lèo, lẩu mắm có tiêng vùng Nam bộ.


Tham khảo:

- Tự vị tiếng nói miền Nam, Vương Hồng Sển, NXB Trẻ-1999.

- Bên lề sách cũ, Vương Hông Sển, NXB Tổng hợp Tp. HCM-2013.








30 nhận xét :

  1. Con cá linh này đầu tiên con nghe khi con ra chợ mua đồ. Ban đầu con nghĩ là giống cá trôi, cá trắm nhỏ người ta loại mang ra bán. Coi kỹ thì thấy nó khác. Hỏi ra mới biết con cá linh.
    Sau này đọc cuốn "Bảy ngày trong Đoòng Tháp Mười" của cụ N.H.Lê cụ Lê cũng có đề cập với người dẫn đường về con cá linh. Nói người ngoài Bắc cũng ăn con cá này mà từ thưở nhỏ con chưa thấy ai ăn? Phải chăng 70 năm trước họ ăn.
    Rồi cụ Vương nói đến tích Gia Long tẩu quốc con có biết vấn đề này. Lai rai sách cụ Vương có quá nhiều điều hay. :)

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cá linh chỉ có ở vùng Đồng Tháp Mười mùa nước nổi, và gốc gác của nó là từ Biển Hồ Tonlé Sap tận Nam Vang, thậm chí vùng sông rạch phía hạ lưu gần cửa biển cũng không có. Cách nay bảy tám chục năm làm sao miền Bắc có cá linh mà ăn khi giao thông chưa phát triển?

      Đọc sách của cụ Vương phải biết ghi nhận rồi xuyên suốt lại, vì ông hứng đâu viết đó.

      Xóa
    2. Vì thắc mắc như trên nên tôi đã tìm đọc lại đoạn cụ NHL đã đề cập tới cá linh với người dẫn đương trong sách "Bảy ngày trong Đòng Tháp Mười", không có đoạn nào đề cập đến cách nay 70 năm ngoài Bắc có ăn cá linh. Đoạn này còn nói trong khi đến mùa cá linh nhiều quá ăn không hết, kể cả đã phơi khô, làm mắm, thì ở miền Bắc lúc ấy không có cá mà ăn.
      Chắc HT nhớ lộn rồi.

      Xóa
    3. Dạ. Con cũng vừa tìm đọc lại xong bác ạ. Đúng là con nhớ lộn. Hibi. Cám ơn bác đã đính chính.

      Xóa
  2. cái món này cháu chiên giòn lên rồi ăn với cơm nóng, quá cỡ thợ mộc. lâu lâu lại chiên giòn làm mồi lai rai vài chai cũng quá đã luôn :)

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Coi bộ Bố susu rành món chiên giòn này quá ha :-)

      Xóa
    2. Coi bộ Bố susu rành món chiên giòn này quá ha :-)

      Xóa
    3. cũng buồn cười, cả nhà chỉ có một mình cháu là ăn cá linh chiên giòn và cháu đang tập cho su anh ăn cá linh luôn. Má dzợ thấy cháu nhắc cá linh thế là chìu lòng con rể mua về làm sạch sẽ chỉ cần chiên giòn lên là ăn :)

      Xóa
    4. Vậy a giữ lại chút bữa nào cho e thử món này với a nha! Làm mỗi người 1 xị chắc là miễn bàn đúng ko anh.? Hè hè

      Xóa
    5. A ha hôm nào sẽ bắt chước Bố Susu chiên giòn cá linh thử , M toàn nấu canh chua với bông điên điển hoặc kho mía . Mà ở SG hình như ngoài chợ bán cá linh nuôi , có quanh năm . Vừa rồi về Cao lãnh , M ra chợ Cao lãnh mua cá linh sông về ăn thấy mềm , ngọt thịt hơn .
      Tiếc là năm nay không thấy nước nổi trắng đồng nữa

      Xóa
    6. Vậy là cá linh cũng đã được "thuần hóa" để có quanh năm trên bàn ăn, hôm nào Marg. Thử mua về chiên giòn lai rai xem sao.

      Miền Tây mà thiếu mùa nước nổi không chỉ mất đi một đặc trưng, mà sẽ kéo theo nhiều hệ lụy liên quan đến sinh thái, kinh tế... tác động lâu dài.

      Xóa
    7. Haha, hôm nào Bố susu làm cá linh chiên giòn hú anh bạn HT làm môt xị chơi :-)

      Xóa
  3. Chời ..chời ...sao anh Hiệp ác quá hè ! Toàn là những món khoái khẩu của em đó cơ ! Món mắm cá linh ăn với cơm nguội ngon bá chấy luôn ! Còn món mắm cá lóc chưng ăn với rau sống thì tuyệt cú mèo ...híc híc ...thèm chít được anh Hiệp uiiii ...chắc là tuần sau em đi chợ của người Việt hỏi thăm để mua về măm quá ...nhưng chưa chắc là họ có bán ...chậc ..chậc ...

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Hihi! Ở miền Nam mà không biết ăn măm và khô thì không phải dân Nam bộ. Món mắm cá lóc chưng với trứng ăn vơi cơm nóng ngày mưa, kèm dưa leo là ngon bá cháy bọ chét luôn NangTuyet.
      Nghe nói bên Tây hay bên Mẽo người mình ăn mắm hơi khổ, bởi Tây mà "nghe mùi" mắm nó đi thưa phú lít :-)

      Xóa
    2. Marg cũng đang thắc mắc mỗi lần Nang Tuyet nấu nướng món mắm sẽ làm sao đây ?

      Xóa
    3. Ở Mỹ, Úc anh em muôn ăn thịt nướng phải ra vườn nướng, nhưng mùi thịt nướng Tây còn chịu được chứ mùi mắm tbi thật bó tay.

      Xóa
    4. Anh Hiệp và chị Marg ôi ...mỗi lần muốn ăn khô là em phải nướng ở ngoài trời chứ nếu không Tây nó chịu không nỗi cái mùi " thơm nức " đó đâu anh chị ạ ! Em nhớ năm đầu tiên mới qua , em hí ha hí hỡn đem nướng khô ở trong lò nướng . Thế là đến trưa hai cha con của ông xã em đi làm về : vừa bước vào nhà là cả hai đã kêu lên inh ỏi vì cái mùi quá thơm đối với họ ..hihi ..

      Còn mùi mắm tôm ..chời ơi ..đúng như anh Hiệp nói ! Có thèm cũng hổng dám mua về ăn nữa đó anh chị ạ ...híc ..

      Xóa
    5. Hì hì, bởi thế không thể có một nơi nào hoàn hảo, được cái này thì không có cái kia.
      Thời nào thức nấy thôi.

      Xóa
  4. Cá linh thì ở Sài Gòn có quanh năm , thi thoảng cũng mua về kho vói lá giang hay khế chua và nghệ ăn thấy lạ miệng cũng ngon
    Còn đã ở Nam thì việc ăm Mắm , Khô là chuyện bình thường , Salam biết cách làm mấy món
    1 - Mắm xay nhỏ trộn chung với thịt giã nhuyễn đánh chung với trứng , tiẻu , hành Ngò vỏ quýt khô thái sợi , ớt bột xong đem hấp lên , trừ một ít lòng đỏ trứng để phủ trên mặt
    2 - Khô đem chiên vàng lên xong bỏ vào kho chung với Me và đường , đường , tiêu ới
    Hai món trên vì bản thân chúng đã mặn rồi nên khi chế biến không cần thêm muối
    P / s : Bố Su Su có món Ốc nhồi thịt , giò sống mà làm chỉ trong 30 phút thôi .... siêu chưa ?

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Bác Salam coi vậy mà giỏi quá biết làm mấy món mắm và khô, ăn với cơm là khỏi chê luôn.
      Bố susu nữa, toàn là dân chiến, hihi!

      Xóa
    2. akak, cái món ốc đó cháu làm những 2g mới xong thế mà người viết bài báo đó nói là chỉ 30p, tức đăng lên cho thiên hạ ném đá thế mà lại đc bác Salam khen mình, đau thật là đau :)

      Xóa
    3. 3o phút thì may ra là thời gian hấp để chín trong công đoạn cuối cùng thôi, trước đó còn bao nhiêu việc phải làm.
      Bố susu giỏi thiệt, xứng danh ông bố của hai nhóc tì.

      Xóa
  5. Anh Hiệp biết hôn , Salam làm bên nghành Thuỷ lợi nên toàn đi làm ở vùng sâu vũng xa không hà , vì thế mới được ăn nhiều món ăn lạ ở những nơi mình đi qua . Khi ăn thấy ngon thì hỏi người ta cách chế biến , họ cũng nhiệt tình chỉ dẫn
    Mắm " Bò Hóc " hình như là một loại mắm thập cẩm vậy , mùi khó chịu lắm , còn có một loại mắm chỉ làm từ bộ lòng của con cá lóc thôi , chỉ để dành trong nhà ăn thôi . Salam bi giờ thỉnh thoảng bạn bè dưới Miền Tây vẫn gửi đồ ăn lên , thích nhất là Bông Điên Điển muối chua

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Oh , phải chi được bác Salam cho biết sớm , vừa rồi Marg đã làm thử món bông điên điển muối chua rồi . Hôm đi Cao Lãnh mua về , vừa nấu canh chua , vứa xào với tôm , ăn hoài không hết !

      Xóa
    2. Tôi cũng chưa được ăn món điên điển muối chua. Sáng hôm nay tôi mới được nghe một thông tin trên chương trình Sáng phương Nam trên TV, là ở Tp mình ra chợ mua cá linh coi chừng mua phải cá chép con, hai loại rất giống nhau, cá chép con hơi ngắn mình hơn cá linh.
      Trong thiên nhiên thì cá linh chỉ theo con nước về miền Đồng Tháp Mười mùa nước nổi thôi, sau đó chúng lại bơi ngược trở lại vùng Biển Hồ Tonlé Sap để sinh sản.

      Xóa
  6. Vậy là bác Salam cũng đã từng đi nhiều nơi, ăn nhiều món ngon vật lạ, và biết luôn cả cách chế biến nữa thì giỏi quá, chắc... bà xã hài lòng đây.

    Theo cụ Vương Hồng Sển dân miền Tây cố cựu thì mắm bò hóc của người Cơ me làm từ cá lóc để nguyên con, chứ không phải mắm cá thập cẩm. Tôi cũng có nghe loại mắm làm bằng lòng cá lóc nhưng chưa được ăn bao giờ.

    Trả lờiXóa
  7. Cá linh thì Nô chưa từng được ăn, chắc phải tìm cách nếm qua. Khô cá lóc làm gỏi sầu đâu thì có chén rồi, rất là ngon, nhất là chiêu với mấy ly đế miền Tây.

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Vậy chừng nào cụ Nô về miền Tây nhớ thưởng thức những món ăn từ cá linh :-)

      Xóa
  8. Hồi xuống An Giang, em nghe được câu "Cá linh, cá thiểu/ Ai biểu mày mua" để nói cá linh rất nhiều, eaars sẵn, rẻ tiền, bán không ai thèm mua. Bây giờ thì thành của hiếm rồi.

    Còn cây sầu đâu như anh nói thì khác xa cây xoan, cây xoan lá rất độc, người ta ngâm để trị sâu bệnh cho lúa. Gỗ xoan đắng nên không mối mọt.

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Giờ lũ không về, thêm cái đánh bắt kiểu tận diệt cho nên cá tôm gì cũng hiếm hết đó Toro.

      Đúng rồi cây xoan ngoái Bắc khác cây sầu đâu ăn được lá, hình như cùng chi, họ, nhưng cây sầu đâu không độc bằng.

      Xóa

:) :( :)) :(( =))