Bát bún thang. Ảnh Internet.
Ăn là cái thú muôn thuở của con người, là cái "Đệ nhất khoái", mà được ăn ngon nữa thì hết biết. Biết bao nhiêu quyển sách đã viết về "sự ăn", cùng cách chế biến "món ăn" làm sao cho ngon. Rất nhiều nhà văn nổi tiếng xưa nay ở xứ ta viết về đề tài này, như Tản Đà, Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Sơn Nam, Vương Hồng Sển... Kể cả những người nổi tiếng trong lãnh vực âm nhạc như GS. Trần Văn Khê, hay một BS gốc người Huế sống ở nước ngoài như BS. Bùi Minh Đức...
Nhà văn Thạch Lam viết: "Một cách cầm đũa, một cách đưa thìa lên húp canh báo cho ta biết về một hạng người hơn là hàng trăm pho sách. Và nhất là những thứ họ ăn... Bảo cho tôi biết anh ăn gì, tôi sẽ nói anh là người thế nào". Cũng có câu nói khác ví von: "Con đường ngắn nhất đi đến trái tim là đi qua... dạ dày". Hoặc cụ thể hơn: "Có thực mới vực được đạo"...
Nói chuyện ăn uống là nói chuyện bếp núc. Chữ bếp núc là tiếng Việt, người ta hay nói là thuần Việt, tức là tiếng Nôm, được viết bằng hai chữ Nôm . Trong Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình Tịnh Paulus Của giải thích: Bếp: Lò nấu ăn, chỗ nấu ăn. Núc: Đồ đắp bằng đất thường làm ra ba hòn, có thể mà bắc nồi nấu ăn. Bếp núc: Bếp nấu ăn (tiếng đôi).
Mì Quảng. Ảnh Internet.
Món ngon, hai chữ này nghĩa quá rộng. Món ngon là... món ăn ngon, hẳn là như thế, nhưng thế nào mới là món ăn ngon? Như những món ăn nấu cầu kỳ, rất đắt tiền, bổ dưỡng, như nem công chả phượng nơi cung vua, phủ chúa ngày xưa? Sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ của Nội các triều Nguyễn, viết về chuyện đãi yến sứ nhà Thanh mâm cỗ hạng nhất gồm 50 bát và 16 đĩa, mâm hạng nhì gồm 40 bát và 12 đĩa, mâm hạng ba với 30 bát. Đủ cả yến sào, vây cá, bào ngư, tôm, cua, cá, gà, vịt, ngan, ngỗng, chim, các loại chè, bánh, kẹo, mứt... Hay nơi những cao lầu, nhà hàng sang trọng? Nhưng có lẽ bất cứ ai trong chúng ta cũng đã từng xuýt xoa khi chiều mưa lâm thâm đi làm về, bụng đói, tạt vào ngồi dưới cái bạt tránh mưa, ăn một tô cháo trắng (mà người miền Bắc gọi là cháo hoa) có thêm cái hột vịt muối ở một xe đẩy bán lề đường, hay ghé vào một hàng quán tầm tầm mà ngon nơi những con hẻm nhỏ, với những món ăn chẳng có gì là cao lương mỹ vị, như tô mì hoành thánh, hay đĩa bột chiên nóng hổi đập thêm cái trứng hột gà...
Ta thường nghe nói phở là một món ăn Việt Nam và của miền Bắc (phở Bắc), nhưng còn nhiều bàn cãi về gốc gác món phở truyền thống này. Có những nhà nghiên cứu tìm tòi để giải thích từ phở qua từ điển, không chỉ để giải thích từ ngữ, mà còn đi tìm nguồn gốc của phở. Lạ thay một món ăn được kể là quốc hồn quốc túy, nhiều người ngoại quốc biết đến, thì cách nay hơn một trăm năm không hề thấy trong từ điển. Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình Tịnh Paulus Của xuất bản năm 1895-1896 tại miền Nam, một quyển từ điển thuộc loại Bách khoa đến nay vẫn còn hữu dụng để tra cứu, lại không có từ phở để chỉ món ăn. Hay Huình Tịnh Của là người Nam bộ, ông ấy "quên" đưa từ phở vào sách? Thử tra cứu thêm quyển Từ điển Annam - Francais (Dictionaire Annamite - Francais), xuất bản năm 1899 của Jean Bonet, in cùng thời với Đại Nam Quấc Âm Tự Vị cũng vẫn không có từ phở với nghĩa là món ăn, chỉ có từ phớ với nghĩa là phân hủy, hôi thối (xác chết), và phở với nghĩa là ồn ào hỗn độn, rất náo nhiệt... . Thêm một quyển từ điển khác là cuốn Từ điển Anam - LaTin (Dictionarium Anamitico Latinum) của Giáo sĩ J. L. Tabert xuất bản năm 1838, xưa hơn hai quyển trên, thậm chí còn không có từ phở.
Từ Phớ, Phở trong từ điển Annam - Francais của Jean Bonet (1899) không có từ nào có nghĩa là món ăn.
Như ta đã thấy, như thế không phải là không có lý khi nhiều sách vở cho rằng món phở không phải là món ăn thuần Việt, chỉ mới được du nhập vào miền Bắc khoảng đầu thế kỷ 20. Như Nguyễn Tùng, nhà dân tộc học-Paris đã viết trên tạp chí Saigon Tiếp Thị số đặc biệt năm 2000 về ẩm thực. Vào năm 1907, một bài viết về ăn uống của Georges Dumoutier đăng trên Revue Indochinoise số ra ngày 15-9-1907, trong bài Essai sur les Tonquinois (Khảo luận về người Bắc kỳ). Tác giả đã giới thiệu về nhiều món ăn, thức uống ở miền Bắc vào đầu thế kỷ 20, nhưng cũng không hề nhắc đến món phở.
Vậy thì món phở gốc gác của ai, là của nước nào? Có nhiều nhà nghiên cứu cho rằng thật ra món phở chỉ mới được những di dân Quảng Đông đưa vào miến Bắc cách nay khoảng một thế kỷ. Phở là âm của chữ "phấn", nói theo giọng Quảng Đông trong tên của món ăn "ngưu nhục phấn", gồm thịt bò (ngưu nhục), bánh phở (phấn). Việt Nam Tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức xuất bản năm 1931 tại Hà Nội giải thích: Phở: Do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò. Dĩ nhiên món "tào phớ" của người Hoa ban đầu ấy khác xa với món phở của người Việt sau này, là một món ăn đã được cải biến, để trở thành món phở phổ biến của người Việt Nam như bây giờ.
Đọc sách nói về các món ăn miền Bắc, tác giả Mai Khôi viết trong một bài ngắn có tựa "TÀO PHỚ TÀO PHỞ", "Từ xưa. Hà Nội đã có những gánh tào phở đi rong, thoạt ban đầu là của người Hoa, sau có thêm người mình cạnh tranh... Ngày trước, những gánh tào phở của ta có người nói là do người làng An Phúc xã Nghĩa Đô vùng Bưởi làm ra, gánh bán khắp phố phường Hà Nội...", họ đi khắp hang cùng ngõ hẻm Hà Nội, với tiếng rao "tào ph..ở..ở...ở... ngân dài vang xa". Nhà văn Thạch Lam khi tả về món phở ngày xưa lại nói: "điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Món Bánh cuốn Thanh Trì nước mắm chấm có thêm chút cà cuống, hay món bún thang cầu kỳ của miền Bắc nêm thêm cà cuống cho thơm có nghe, nhưng phở điểm thêm chút cà cuống thì hơi lạ.
Một điều về phở nữa là từ bánh phở. Người ta gọi là bún, miến, đó là sợi bún, sợi miến, trong khi phở gọi là bánh. Hãy xem nhà văn Vũ Bằng viết trong Món ngon Hà Nội: "Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát". Như vậy ngày xưa bánh phở không là sợi như bây giờ, mà được thái nhỏ tại chỗ từ bánh (như bánh đa). Việt Nam Tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức cũng giải thích là: "Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò". Ta cũng để ý, miền Bắc gọi là nước dùng, trong khi miền Nam nói nước lèo.
Trên đây chỉ là một cách giải thích về nguồn gốc chữ phở, căn cứ theo sách vở và thực tế, có thể nhiều người không đồng ý với cách giải thích này, mà vẫn cho phở là món quốc hồn quốc túy, chính gốc Bà Lang trọc của người mình. Dẫu sao bây giờ khi hỏi nhiều người ngoại quốc món ăn nào của Việt Nam họ thích nhất, ta thường được nghe trả lời là "Phở".
Nhà văn Vũ Bằng viết riêng hai quyển sách về món ăn của hai miền, là quyển Miếng ngon Hà Nội, và Món lạ miền Nam. Ngoài ra ông cũng nhắc đến những món ăn miền Bắc trong Thương nhớ mười hai. Có một món ngon miền Bắc mà ông nhắc đến là món gỏi. Món gỏi ở đây là gỏi cá sống, chứ không phải là món gỏi ta thấy ở miền Nam, như gỏi ngó sen, gỏi củ hũ dừa, gỏi bồn bồn... Món gỏi đó người miền Bắc lại gọi là nộm, ngày xưa tôi nhớ trong nhà bà cụ thân sinh thỉnh thoảng có làm món nộm, phổ biến là món nộm hoa chuối, được làm từ cái bắp hoa chuối, vậy mà ăn ngon đáo để. Cũng có món ăn khác người miền Bắc khi xưa gọi là nem hoặc nem rán, thì người miền Nam gọi là chả giò. Có điều hơi khác, nem rán cuộn to hơn chả giò, sau khi rán bày ra đĩa thì cắt nhỏ làm mấy khúc, còn chả giò miền Nam cuộn nhỏ hơn để nguyên, mỗi cuộn vừa một miếng ăn. Nem rán miền Bắc khi xưa bà cụ tôi làm thường có nhân cua, gạch cua bể, miến, mộc nhĩ, củ đậu (củ sắn) xắt sợi... Cũng gọi là nem thì ở miền Nam lại là món nem chua, làm bằng thịt heo sống quết mịn, gói lại bằng lá chuối hay lá ổi. Ở miền Tây có nem Lai Vung nổi tiếng. Ngày trước ở Saigon có nem Thủ Đức, bây giờ đã mai một...
Bún nước lèo Sóc Trăng. Ảnh Internet.
Trong món ăn, khẩu vị của người mỗi miền cũng khác, thể hiện nơi chén nước mắm chấm trong mâm cơm. Bát nước mắm chấm của người miến Bắc ngày xưa thường là nước mắm y, nghĩa là nước mắm không pha thêm cái gì, cùng lắm vắt thêm vào vài giọt chanh. Người miền Trung ăn mặn nhưng rất cay, nhìn chén nước mắm chấm của họ thường đỏ những ớt. Còn người miền Nam thích ăn ngọt và béo, món ăn họ làm thường nêm nếm nhiều vị ngọt hơn các miền khác, có lẽ khi xưa thời chúa Nguyễn đưa di dân chủ yếu từ miền Trung vào miền Nam, dần dà họ đã bị ảnh hưởng khẩu vị của người Khmer (Chân Lạp) bổn xứ. Miền Nam là xứ trồng nhiều dừa, nên người miền Nam cũng thường hay cho nước cốt dừa vào món ăn, nhất là các loại chè. Nước màu (người miền Bắc gọi là kẹo đắng, kẹo thắng) để tra vào thịt kho, cá kho của người miền Nam được thắng từ nước dừa tươi, thay vì bằng đường như các nơi khác.
Nói về món ngon mà không kể về món chay thì chắc là thiếu sót. Ăn chay bây giờ khá phổ biến trong xã hội, Saigon có rất nhiều quán chay, từ quán chay bình dân ăn đĩa cơm chay, tô hủ tíu mì... chỉ mười hai, mười lăm ngàn đồng, cho đến những nhà hàng chay cao cấp giá cả ngang ngửa các nhà hàng khác. Xưa người ta ăn chay thường vì lý do tôn giáo (ăn chay theo Phật giáo), bây giờ ăn chay vì lý do sức khỏe, ăn nhiều rau củ, nấm, bớt đạm động vật, chất béo... Món chay chế biến khéo rất ngon. Ở Saigon có những quán chay đã tồn tại mấy mươi năm, từ trước năm 1975, chẳng hạn quán chay có tên Tín Nghĩa, một quán nhỏ của người Hoa ở đầu đường Trần Hưng Đạo, quận 1 gần chợ Bến Thành. Quán gần như giữ nguyên khung cảnh trước năm 1975, những hình ảnh Phật giáo treo trên tường, bàn ghế, người nhà phục vụ. Khách lai rai đến quán, không đông đúc ồn ào, xưa nay thỉnh thoảng tôi vẫn ghé, có món cơm cà ri chay khá ngon. Tên quán khá hay, không lấy chữ Duyên, Giác, Ngộ, Bồ Đề... để đặt, mà đặt là Tín Nghĩa, nghe như tên một ngân hàng ngày trước.
Đường Trần Hưng Đạo xuôi về phía Chợ Lớn quận 5 có quán chay tên Phật Hữu Duyên, cũng là một quán xưa, bán khá đông khách, nhất là vào những ngày Sóc, Vọng. Quận 3 trước đây cũng có một quán chay trên đường Võ Thị Sáu, gần ngã tư Pasteur, quán có tên Tịnh Tâm Trai, ngày trước do các ni cô đứng quản lý, nấu nướng, quán có bán nhiều thứ bánh chay khác, nay không còn. Phía bên Bình Thạnh có quán tên Thuyền Viên nơi đường Nguyễn Văn Đậu (nghe cũng hơi lạ, có vẻ... tàu bè, có lẽ "Thuyền" ở đây có nghĩa là "Thừa", như trong Đại Thừa?), quán đông khách, ngày rằm, mùng một đông nghẹt người đến ăn và mua về nhà.
Con rươi. Ảnh Internet.
Rươi được đưa vào từ điển Annam - Francais của Jean Bonet (1899).
Nói về món ngon Việt Nam phải kể hàng chục quyển sách cũng không hết, chỉ một món mà nhiều người thành thị bây giờ không quen ăn là món mắm thôi, thì tùy từng vùng miền đã có quá nhiếu loại mắm. Ở miền Bắc có mắm tôm, mắm tép, mắm cáy, mắm rươi... Tôm, tép chắc ai cũng biết, còn cáy là một loài cua nhỏ ở vùng duyên hải Bắc bộ. Rươi là một loài giun (trùn) biển sống nơi ruộng cạn ở vùng duyên hải. Ngày trước một năm rươi chỉ xuất hiện mấy ngày vào dịp sinh sản. Trong dân gian có câu nói về rươi "Tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm", đó là mấy ngày rươi nổi lên rất nhiều, cho nên trong dân gian cũng có câu "Trộm cắp như rươi", để ví von cái thời trộm cắp quá nhiều. Trong mấy ngày rươi sinh sản này người dân chỉ lấy rổ đi vớt về chế biến thành những món ăn. Nhà văn Vũ Bằng cho con rươi là thực phẩm bổ dưỡng, và gọi nó là "đông trùng hạ thảo". Trong từ điển Annam - Francais của tác giả Jean Bonet (1899), đã đưa từ Rươi vào và giải thích là một loại côn trùng nhỏ sống ở ruộng, giống như con rết, mà những người bổn xứ ăn với cơm trong vài tỉnh ở Tonkin (Đông Kinh, chỉ Đàng Ngoài) dưới dạng mắm.
Thử tra trong một quyển từ điển tiếng Việt hiện đại (được tin dùng trong những quyển từ điển tiếng Việt bây giờ), của Viện Ngôn ngữ do nhóm Hoàng Phê biên soạn. Rươi: Giun đốt, thân có nhiều tơ nhỏ, sinh theo mùa, ở vùng nước lợ, có thể ăn được. So sánh giữa 2 cách giải thích về con rươi trong sách của một tác giả Tây phương cách nay hơn một thế kỷ, với cách giải thích hiện đại, ta có thể thấy cách giải thích ngày trước mang nhiều tính thông tin hơn hẳn (rươi sống ở ruộng, giống con rết, vài tỉnh ở Đàng Ngoài dùng làm thực phẩm ăn với cơm dưới dạng mắm). Bây giờ là thời buổi của thông tin, nhưng hơn một trăm năm trước sách vở của người Tây phương viết về Việt Nam đã đầy ắp thông tin như thế, cho nên không phải là vô lý khi bây giờ người ta nói "Kẻ mạnh là kẻ có được nhiều thông tin, hơn là kẻ có nhiều vũ khí", trong từ "thông tin" ở đây, hình như đã ẩn chứa ý nghĩa của một từ khác là "trí tuệ"? Đó là cái khác biệt giữa ta và người.
Miền Trung có khá nhiều loại mắm, như mắm cái, mắm tôm chua, mắm cá thu, mắm thính cá chuồn, mắm cá ngừ, mắm nêm cá nục, mắm mực, mắm sò... Ở miền Nam ta có mắm ruốc (trước đây có mắm ruốc bà giáo Thảo ở Vũng Tàu khá nổi tiếng), mắm tôm chà Gò Công, mắm thái Châu Đốc, không biết theo tên gọi có phải mắm có nguồn gốc của người Thái hay không? Như món mắm bò hóc của người Khmer, Nam bộ còn có thêm mắm còng, mắm ba khía...
Nói đến miền Nam, vùng đồng bằng sông Cửu Long miền Tây Nam bộ, cũng không thể quên những món ăn đặc sản chế biến từ chuột, rùa, rắn, thằn lằn, ba ba, dơi, đuông dừa... mà những người không quen ăn, chỉ nghe nói đến là đã sợ xanh mặt. Về món ăn chế biến từ rùa, nhà văn Vũ Bằng viết trong Món lạ miền Nam viết, ở miền Bắc người ta chỉ ăn thịt con ba ba mà không ăn thịt rùa, bởi con rùa là vật linh thiêng (một trong tứ linh Long-Ly-Qui-Phụng):
Thương thay thân phận con rùa,
Lên đình đội hạc, xuống chùa đội bia.
Bàn đến món ăn ngon, cả ngày cũng chưa hết chuyện...
Tham khảo:
- Những sách đã dẫn.
- Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, Nội các triều Nguyễn, NXB Thuận Hóa-1993.
- Hương vị quê nhà, tuyển tập đặc biệt của báo Saigon Tiếp Thị - 2000.
- Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Bắc, nhiều tác giả, NXB Thanh Niên-2002.
- Bản sắc ẩm thực Việt Nam, nhiều tác giả - TS Nguyễn Nhã, Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, NXB Thông Tấn-2009.
-Độc đáo ẩm thực Thăng Long-Hà Nội, nhiều tác giả - TS Nguyễn Nhã, Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, NXB Thông Tấn-2010
- Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Ngô ĐứcThịnh, NXB Trẻ-2010.
- Văn hóa ẩm thực Huế, Bùi Minh Đức, NXB Văn Hóa-Văn Nghệ-2011.
- Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng, NXB Văn Học-2012.
- Món lạ miền Nam, Vũ Bằng, Nhã Nam & NXB Hội nhà văn-2014.
- Món lạ miền Nam, Vũ Bằng, Nhã Nam & NXB Hội nhà văn-2014.