Mua... sách.

Entry trước là chuyện Bán sách (người ta bán), còn entry này là chuyện Mua sách. Mua bán đề huề. Chắc thấy chuyện sách vở khô khan quá, bạn Mùa Thu Buồn vào nói tôi thỉnh thoảng nhớ viết về món ăn bình dân đọc đỡ ghiền, thế thì tôi sẽ kết hợp chuyện mua sách với chuyện món ăn vậy.

Ngoài những quyển sách tôi đã mua của mấy ông tử, tử gì đó như lời bác Bu, tôi cũng mua đủ mọi loại sách khác, đủ thứ, một số về triết lý ăn uống, cả sách dạy nấu món ăn chay mặn, đông tây kim cổ, món nấu món xào, pha chế thức uống, uống trà. Bản thân còm nhom, ốm nhách, nhưng sách về ăn uống trong nhà chắc sắp xếp cũng được một tủ nho nhỏ, tôi chụp và post lên đây vài quyển minh họa, và nhân tiện cũng viết sơ qua vài món ăn chơi phục vụ cho bạn Mùa Thu Buồn và các bạn.

Chuyện ăn uống là chuyện của... ngàn xưa, chuyện muôn thuở của mọi giống loài. Ở xứ ta về địa lý thuở nhỏ đi học đã thấy được chia ra ba miền Bắc - Trung - Nam, đại khái là như thế, với nhiều thứ khác nhau, giọng nói, trang phục, nết ở... và cả trong ăn uống, một vài chuyện nhỏ nhỏ chẳng hạn người miền Bắc thích chấm nước mắm "y", tức là nước mắm mặn không pha chua ngọt, xưa kia mắm tôm là món không thể thiếu trong mâm cơm của người miền Bắc, kể cả trong bữa cỗ. Ngày thường thì cà pháo mắm tôm, quà thì có bánh đúc chấm mắm tôm, bún riêu bún ốc nêm thêm chút mắm tôm, bữa giỗ làm thịt con lợn có cỗ lòng hẳn là phải có món lòng, món dồi chấm mắm tôm, nêm nếm ở nhiều nơi cũng bằng mắm tôm, mắm tôm có lẽ là món "quốc hồn quốc túy" ở miền Bắc một thời.

Người miền Trung cũng thường ăn mặn nhưng thêm nhiều ớt rất cay, trong quyển Văn hóa ẩm thực Huế của BS Bùi Minh Đức (một người Huế sống tại Hoa Kỳ), có nói đến món "muối Huế", từ hạt muối sống, người Huế đã chế biến thành muối rang, muối hầm, muối tiêu, muối ớt, muối sả, muối ruốc (con ruốc kho với muối), muối riềng, muối gừng, muối mè, muối đậu phụng, muối tỏi phi... Và Huế cũng có món mắm, đủ mọi loại mắm, mắm gạch cua (chế biến rất cầu kỳ, là món "ngự thiện" ngày xưa vua chúa), mắm ruột, mắm ruột cá ngừ, mắm cà pháo ruột cá ngừ, mắm ngừ, mắm thu chao, mắm thính, mắm cá chuồn, mắm cá mòi,, mắm nêm cá cơm, mắm cá nục... quá xá món mắm.

Người miền Nam lại thích ăn ngọt, béo... sẵn có dừa họ chế biến ra đủ thứ món ăn có dừa, trong sách Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam của GS Ngô Đức Thịnh, có nói đến một số món ăn của người Nam bộ chế biến từ dừa như, nước màu dừa (người Bắc gọi là kẹo đắng được thắng từ đường để kho thịt, cá), người miền Nam thắng từ nước dừa tươi, rất thơm ngon. Các món khác như thịt heo kho nước dừa, cá bống kho nước dừa, tép rang dừa, cá biển kho dừa, cá biển chiên dừa, bí đỏ nấu canh nước dừa, cá tra nấu cháo dừa, lươn om dừa, ốc bươu hầm dừa, ốc leng xào dừa. Không thể thiếu những món "truyền thống" Nam bộ như rắn xào dừa, chuột quay nước cốt dừa... và mấy món ăn chơi như kẹo dừa, bánh tráng dừa...

 

Bây giờ thì tôi sẽ chọn mỗi miền một món ăn chơi (nhưng cũng đủ no) tương đối đặc sắc cho bạn Mùa Thu Buồn thèm chơi, những món gì nhỉ? Đối với miền Bắc có lẽ tôi sẽ chọn món "Bún thang", miền Trung món "Bánh khoái", còn miền Nam có món "Bún nước lèo". Trong vài quyển sách tôi đã mua cũng có nói đến và dạy cả cách làm với ba món ăn đó.

- Bún thang: món bún miền Bắc quen thuộc hay nghe nói tới là bún riêu, bún ốc, nhưng một món bún khác rất ngon và khá độc đáo là món bún thang. Bún thang nấu khá cầu kỳ với rất nhiều nguyên liệu, không kể bún thì nấu bún thang phải có đầu, xương gà, thịt ức gà, trứng gà, giò lụa, tôm khô loại ngon, nước mắm ngon, muối, đường, hành lá, rau răm, chanh ớt..., và 2 món không thể thiếu đó là mắm tôm và cà cuống. Đối với món bún thang thì nước dùng phải nấu thật trong (hớt hết bọt khi nấu), giò lụa phải thái chỉ chứ không cắt miếng, ức gà cũng thế, thịt phải xé sợi, trứng gà đánh tan đều chiên thật mỏng và cũng thái chỉ. Tôm khô luộc chín giã nhỏ, chấy khô, hành thái nhỏ, răm thái chỉ... Khi ăn dọn kèm bát mắm tôm nhỏ, thêm chút cà cuống, bún thang không ăn kèm rau sống. Nấu bún thang cực như thế cho nên có người nói lẽ ra phải gọi là "bún than", nấu cực quá nên than thở mới đúng.

Tô bún thang miền Bắc. Ảnh Internet.

- Bánh khoái: là một món ăn quen thuộc của miền Trung cũng không kém phần cầu kỳ, bánh được làm từ bột gạo, tôm tươi, thịt ba rọi, nấm rơm, gan heo, trứng vịt, tương đậu nành, đậu phộng giã nhỏ, mắm, muối, đường, dầu ăn... Bánh khoái ngon hay không là từ ngay khâu pha bột, khi tráng chín bánh có độ giòn mềm, màu vàng hấp dẫn. Cái đặc biệt khi ăn món bánh khoái là ở chén nước chấm, nước chấm bánh khoái không phải pha từ nước mắm như ăn món bánh xèo miền Nam. Nước chấm bánh khoái được chế biến từ gan, thịt heo băm nhuyễn cùng tương đậu nành của người Huế, cho thêm đậu phộng giã nhỏ, chén nước chấm bánh khoái hơi  sền sệt, màu nâu vàng có mùi vị thơm đặc trưng. Khi ăn cuộn với các loại rau sống, xà lách chấm với nước sốt vừa kể. Tại sao lại gọi là bánh khoái? Có người giải thích tại ăn thấy khoái, khoái khẩu, người khác nói đúng ra là "bánh khói" chứ không phải "bánh khoái", người Huế nói khói trại thành khoái, khi "đổ bánh" (cũng gọi là đúc bánh), nấu bằng than củi, mở nắp vung khói lên nghi ngút nên gọi thế. Cách giải thích nào thấy cũng có lý... Món bánh khoái Huế ăn nóng xốt vào những ngày mưa Huế lạnh lẽo thì hết xẩy, tuyệt cú mèo. 

Người ta cũng nói khi người vùng ngũ Quảng vào miền Nam thời các vua chúa nhà Nguyễn, thì món bánh khoái được cải biến thành món bánh xèo, bánh xèo vì đổ muỗng bột vô chảo nghe cái "xèo", cũng là một món ngon, món bánh xèo miền Nam với thương hiệu Mười Xiềm mấy năm trước đã xuất ngoại đi sang tận nước Mỹ.

Bánh khoái miền Trung. Ảnh Internet.

- Bún nước lèo: miền Nam có một món ăn chơi cũng khá cầu kỳ trong chế biến đó là bún nước lèo. Là một món ăn có xuất xứ từ người Khmer Nam bộ, được cộng đồng người Việt, Khmer, Hoa ưa chuộng. Nguyên liệu chính nấu bún nước lèo là mắm, có thể dùng mắm cá linh, mắm cá sặc, cá lóc, hay mắm bò hóc của người Khmer. Ngoài ra còn có thịt heo quay, tôm tươi, cá lóc, mực, nước mắm, đường, muối, bột ngọt, ớt, xả, chanh... các loại rau sống, rau thơm, bắp chuối..., và cũng không thể thiếu một món đặc trưng Nam bộ là nước dừa tươi. Cũng như các loại nước dùng, bí quyết nấu nước lèo là nước dùng phải thật trong, khi nấu nước cốt mắm và nước lèo phải hớt kỹ bọt. Thịt quay chặt miếng, cá lóc cắt miếng hấp chín để giữ ngọt. Tôm cũng hấp chín, mực trụng chín. Khi ăn chan nước lèo thật sôi, kèm với các loại rau sống, chấm nước mắm mặn, chanh ớt.

Tô bún nước lèo miền Nam. Ảnh Internet.

Những món ăn ba miền kể trên bây giờ đã nằm trong nhà hàng, quán ăn đặc sản của ba miền, chứ không còn là món ăn bình dân nữa, nhưng cũng không đến nỗi đắt đỏ lắm, chừng nào bạn Mùa Thu Buồn về Việt Nam nhớ thưởng thức, còn các bạn khác ở Saigon chừng nào muốn đi ăn nhớ "hú" tôi :-)))