Chủ Nhật, 24 tháng 11, 2013

Mua... sách.

Entry trước là chuyện Bán sách (người ta bán), còn entry này là chuyện Mua sách. Mua bán đề huề. Chắc thấy chuyện sách vở khô khan quá, bạn Mùa Thu Buồn vào nói tôi thỉnh thoảng nhớ viết về món ăn bình dân đọc đỡ ghiền, thế thì tôi sẽ kết hợp chuyện mua sách với chuyện món ăn vậy.

Ngoài những quyển sách tôi đã mua của mấy ông tử, tử gì đó như lời bác Bu, tôi cũng mua đủ mọi loại sách khác, đủ thứ, một số về triết lý ăn uống, cả sách dạy nấu món ăn chay mặn, đông tây kim cổ, món nấu món xào, pha chế thức uống, uống trà. Bản thân còm nhom, ốm nhách, nhưng sách về ăn uống trong nhà chắc sắp xếp cũng được một tủ nho nhỏ, tôi chụp và post lên đây vài quyển minh họa, và nhân tiện cũng viết sơ qua vài món ăn chơi phục vụ cho bạn Mùa Thu Buồn và các bạn.









Chuyện ăn uống là chuyện của... ngàn xưa, chuyện muôn thuở của mọi giống loài. Ở xứ ta về địa lý thuở nhỏ đi học đã thấy được chia ra ba miền Bắc - Trung - Nam, đại khái là như thế, với nhiều thứ khác nhau, giọng nói, trang phục, nết ở... và cả trong ăn uống, một vài chuyện nhỏ nhỏ chẳng hạn người miền Bắc thích chấm nước mắm "y", tức là nước mắm mặn không pha chua ngọt, xưa kia mắm tôm là món không thể thiếu trong mâm cơm của người miền Bắc, kể cả trong bữa cỗ. Ngày thường thì cà pháo mắm tôm, quà thì có bánh đúc chấm mắm tôm, bún riêu bún ốc nêm thêm chút mắm tôm, bữa giỗ làm thịt con lợn có cỗ lòng hẳn là phải có món lòng, món dồi chấm mắm tôm, nêm nếm ở nhiều nơi cũng bằng mắm tôm, mắm tôm có lẽ là món "quốc hồn quốc túy" ở miền Bắc một thời.

Người miền Trung cũng thường ăn mặn nhưng thêm nhiều ớt rất cay, trong quyển Văn hóa ẩm thực Huế của BS Bùi Minh Đức (một người Huế sống tại Hoa Kỳ), có nói đến món "muối Huế", từ hạt muối sống, người Huế đã chế biến thành muối rang, muối hầm, muối tiêu, muối ớt, muối sả, muối ruốc (con ruốc kho với muối), muối riềng, muối gừng, muối mè, muối đậu phụng, muối tỏi phi... Và Huế cũng có món mắm, đủ mọi loại mắm, mắm gạch cua (chế biến rất cầu kỳ, là món "ngự thiện" ngày xưa vua chúa), mắm ruột, mắm ruột cá ngừ, mắm cà pháo ruột cá ngừ, mắm ngừ, mắm thu chao, mắm thính, mắm cá chuồn, mắm cá mòi,, mắm nêm cá cơm, mắm cá nục... quá xá món mắm.

Người miền Nam lại thích ăn ngọt, béo... sẵn có dừa họ chế biến ra đủ thứ món ăn có dừa, trong sách Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam của GS Ngô Đức Thịnh, có nói đến một số món ăn của người Nam bộ chế biến từ dừa như, nước màu dừa (người Bắc gọi là kẹo đắng được thắng từ đường để kho thịt, cá), người miền Nam thắng từ nước dừa tươi, rất thơm ngon. Các món khác như thịt heo kho nước dừa, cá bống kho nước dừa, tép rang dừa, cá biển kho dừa, cá biển chiên dừa, bí đỏ nấu canh nước dừa, cá tra nấu cháo dừa, lươn om dừa, ốc bươu hầm dừa, ốc leng xào dừa. Không thể thiếu những món "truyền thống" Nam bộ như rắn xào dừa, chuột quay nước cốt dừa... và mấy món ăn chơi như kẹo dừa, bánh tráng dừa...









 


Bây giờ thì tôi sẽ chọn mỗi miền một món ăn chơi (nhưng cũng đủ no) tương đối đặc sắc cho bạn Mùa Thu Buồn thèm chơi, những món gì nhỉ? Đối với miền Bắc có lẽ tôi sẽ chọn món "Bún thang", miền Trung món "Bánh khoái", còn miền Nam có món "Bún nước lèo". Trong vài quyển sách tôi đã mua cũng có nói đến và dạy cả cách làm với ba món ăn đó.

- Bún thang: món bún miền Bắc quen thuộc hay nghe nói tới là bún riêu, bún ốc, nhưng một món bún khác rất ngon và khá độc đáo là món bún thang. Bún thang nấu khá cầu kỳ với rất nhiều nguyên liệu, không kể bún thì nấu bún thang phải có đầu, xương gà, thịt ức gà, trứng gà, giò lụa, tôm khô loại ngon, nước mắm ngon, muối, đường, hành lá, rau răm, chanh ớt..., và 2 món không thể thiếu đó là mắm tôm và cà cuống. Đối với món bún thang thì nước dùng phải nấu thật trong (hớt hết bọt khi nấu), giò lụa phải thái chỉ chứ không cắt miếng, ức gà cũng thế, thịt phải xé sợi, trứng gà đánh tan đều chiên thật mỏng và cũng thái chỉ. Tôm khô luộc chín giã nhỏ, chấy khô, hành thái nhỏ, răm thái chỉ... Khi ăn dọn kèm bát mắm tôm nhỏ, thêm chút cà cuống, bún thang không ăn kèm rau sống. Nấu bún thang cực như thế cho nên có người nói lẽ ra phải gọi là "bún than", nấu cực quá nên than thở mới đúng.

Tô bún thang miền Bắc. Ảnh Internet.

- Bánh khoái: là một món ăn quen thuộc của miền Trung cũng không kém phần cầu kỳ, bánh được làm từ bột gạo, tôm tươi, thịt ba rọi, nấm rơm, gan heo, trứng vịt, tương đậu nành, đậu phộng giã nhỏ, mắm, muối, đường, dầu ăn... Bánh khoái ngon hay không là từ ngay khâu pha bột, khi tráng chín bánh có độ giòn mềm, màu vàng hấp dẫn. Cái đặc biệt khi ăn món bánh khoái là ở chén nước chấm, nước chấm bánh khoái không phải pha từ nước mắm như ăn món bánh xèo miền Nam. Nước chấm bánh khoái được chế biến từ gan, thịt heo băm nhuyễn cùng tương đậu nành của người Huế, cho thêm đậu phộng giã nhỏ, chén nước chấm bánh khoái hơi  sền sệt, màu nâu vàng có mùi vị thơm đặc trưng. Khi ăn cuộn với các loại rau sống, xà lách chấm với nước sốt vừa kể. Tại sao lại gọi là bánh khoái? Có người giải thích tại ăn thấy khoái, khoái khẩu, người khác nói đúng ra là "bánh khói" chứ không phải "bánh khoái", người Huế nói khói trại thành khoái, khi "đổ bánh" (cũng gọi là đúc bánh), nấu bằng than củi, mở nắp vung khói lên nghi ngút nên gọi thế. Cách giải thích nào thấy cũng có lý... Món bánh khoái Huế ăn nóng xốt vào những ngày mưa Huế lạnh lẽo thì hết xẩy, tuyệt cú mèo. 

Người ta cũng nói khi người vùng ngũ Quảng vào miền Nam thời các vua chúa nhà Nguyễn, thì món bánh khoái được cải biến thành món bánh xèo, bánh xèo vì đổ muỗng bột vô chảo nghe cái "xèo", cũng là một món ngon, món bánh xèo miền Nam với thương hiệu Mười Xiềm mấy năm trước đã xuất ngoại đi sang tận nước Mỹ.


Bánh khoái miền Trung. Ảnh Internet.

- Bún nước lèo: miền Nam có một món ăn chơi cũng khá cầu kỳ trong chế biến đó là bún nước lèo. Là một món ăn có xuất xứ từ người Khmer Nam bộ, được cộng đồng người Việt, Khmer, Hoa ưa chuộng. Nguyên liệu chính nấu bún nước lèo là mắm, có thể dùng mắm cá linh, mắm cá sặc, cá lóc, hay mắm bò hóc của người Khmer. Ngoài ra còn có thịt heo quay, tôm tươi, cá lóc, mực, nước mắm, đường, muối, bột ngọt, ớt, xả, chanh... các loại rau sống, rau thơm, bắp chuối..., và cũng không thể thiếu một món đặc trưng Nam bộ là nước dừa tươi. Cũng như các loại nước dùng, bí quyết nấu nước lèo là nước dùng phải thật trong, khi nấu nước cốt mắm và nước lèo phải hớt kỹ bọt. Thịt quay chặt miếng, cá lóc cắt miếng hấp chín để giữ ngọt. Tôm cũng hấp chín, mực trụng chín. Khi ăn chan nước lèo thật sôi, kèm với các loại rau sống, chấm nước mắm mặn, chanh ớt.

Tô bún nước lèo miền Nam. Ảnh Internet.

Những món ăn ba miền kể trên bây giờ đã nằm trong nhà hàng, quán ăn đặc sản của ba miền, chứ không còn là món ăn bình dân nữa, nhưng cũng không đến nỗi đắt đỏ lắm, chừng nào bạn Mùa Thu Buồn về Việt Nam nhớ thưởng thức, còn các bạn khác ở Saigon chừng nào muốn đi ăn nhớ "hú" tôi :-)))


24 nhận xét :

  1. Haha.......Lụm tem trước qua đọc sau nha Bác Hiệp.....Hihi

    Trả lờiXóa
  2. Bu cũng tập hợp khá nhiều sách nói về văn hóa ẩm thực nhưng xui vợ và con gái đọc còn mình không đụng vào. Cách ăn của bu tui quá cổ lỗ và quê mùa, xa lạ với những gì tân kì và hiện đại, có lẽ cái số nó thế hihihi

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Tôi ăn uống cũng cực kỳ đơn giản nhưng lại khoái đọc về mấy cái ẩm thực. Tìm hiểu về ăn uống (nói chung) của nhiều vùng miền, nhiều dân tộc cũng có thể cho ta biết ít nhiều những cái khác của họ :-)))

      Xóa
  3. Nô nghi nghi bác Phạm mua mấy cuốn sách này lúc... kiến bò bụng! :-D

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cụ Nô nghi sai rồi, mua lúc sắp về hưu, hìhì, vì biết cái chân "phụ chợ" và "phụ bếp" đang hoan hỉ chờ đón :-)))))

      Xóa
    2. Hoan hô Bác Nô nói hay qué.........Haha

      Xóa
  4. Ẩm thực ba miền đều có hương vị khác nhau , và chắc là người miền nào thì quen với khẩu vị của miền đó anh Hiệp nhỉ ? Em nhớ có một lần ra Hà Nội chơi , em không ăn được thức ăn ở đó mà chỉ ăn mỗi món phở tái mà thôi ...quả thật tuyệt ngon , không chê vào đâu được !

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Tôi là người gốc Bắc mà sau hơn nửa thế kỷ sống ở miền Nam cũng đã bị "lai" cái hương vị ăn uống. Tôi chưa ra HN bao giờ nên không biết cái hương vị phở "gia truyền" HN ra sao. Người miền Bắc ít ăn rau sống hơn miền Nam, nhất là người Nam bộ ăn rất nhiều rau sống, nhìn "rổ rau" trong món lẩu mắm miền Nam thì rõ.

      Xóa
    2. Lẩu mắm...........Huhu. Mỗi lần ở nhà Chị của em nói hôm nay nâu mắm là y như rằng hôm đó đi làm thấy cái ngày.........ôi.......sao nó dài qué Bác Hiệp với Nàng Tuyết à.....Hihi

      Xóa
    3. Nàng này mê "măm" thật, haha!

      Xóa
  5. Bác Hiệp nói vậy là OAN....OAN..... cho em quá.......Chẳng qua những bài viết của Bác Hiệp cũng như ủa các Vị ở Blog đều rất hay và có ý nghĩa , có điều ( nói nhỏ Bác hiệp nghe nha.....Hihi) , kiến thức em khg có Bác à, nên chỉ qua chọc các Bác coi như thêm tí gia vị, mắm đường , mặc dù đôi lúc comment xong lại thấy mình hơi bị vô duyên....Huhu, nhưng nghĩ lại thôi kệ, ai cười mặc ai , miễn sao kkhg bị ai " rượt đuổi quánh " là ok rồi phải khg Bác Hiệp...hehe.
    Phải nói Bác Hiệp cũng có " tâm hồn nấu nướng" chứ khg phải " tâm hồn ăn uống" Bác hiệp nhá......
    Bác Hiệp hôm nay toàn đem lên những món thèm chết người đấy Bác Hiệp à.....Huhu, thanks Bác Hiệp nha, đề tài của bài viết này khá ư là hấp dẫn đấy........Hihi
    Đôi khi em nói nhiều mà lạc đề tài mong Bác Hiệp thông cảm nhá, vì em cái tật phái nói nhiều vì có hơi tưng tửng Bác à......Haha

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Kiến thức có được cũng là nhờ học ở trường, tiếp xúc xã hội, đọc sách báo... thường học ở trường (bây giờ có thể là cấp đại học) cũng chỉ là cái nền cơ bản để ta tiếp tục hoàn thiện nó. Nhiều cô cậu cử nhơn (xã hội đã liệt vào lớp người có trí thức) nhưng cái hiểu biết (tri thức), cách ứng xử xã hội... khá kém, ngược lại cũng có những người trẻ tuổi rất giỏi, hơn xa những người đi trước, thường những người này tự học thêm...

      Nói nhiều hay ít không là vấn đề gì, vui là chính mà :-)))

      Xóa
    2. Bún nước lèo có phải còn gọi là bún mắm khg Bác Hiệp?

      Xóa
    3. Chính xác luôn, nhiều nơi gọi là bún mắm đó, bởi phải nấu mắm thành nước lèo (người Bắc gọi là nước dùng).

      Xóa
  6. Hôm qua tình cờ thấy Ông Anh xem phim VN của thời Pháp (dạng phim ngày xưa có Hội Đồng, Hương Quản...) nghe thấy trong phim nói về 2 từ SÀI THÀNH, thấy cũng ngộ nên nhân tiện đây cho em hỏi Bác Hiệp là người đi trước chắc biết được. Có phải người ta gọi chung mà bây giờ mình hay gọi là THÀNH PHỐ hay khg ạ? Thanks Bác Hiệp nha.

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Ngày xưa trước năm 75 trên báo chí, khi nói chuyện, thỉnh thoảng người ta hay dùng từ SÀI THÀNH để chỉ Thành phố Sài Gòn, từ này có lẽ bắt nguồn từ những người miền Bắc di cư năm 54 vào Nam. Thòi xưa Hà Nội thường được gọi là Hà Thành, người Hà Nội là dân Hà Thành. Hà Thành là cách viết tắt của Thành phố Hà Nội, và sau đó Thành phố Sài Gòn cũng được gọi là Sài Thành, cách gọi này phổ biến trong giao tiếp và ngôn ngữ báo chí hơn là trong sách vở.

      Xưa chỉ thấy 2 nơi được gọi như thế, Hà Thành là Hà Nội và Sài Thành là Sài Gòn, vì đây là 2 Thành phố lớn nhất nước, Thủ đô của 2 miền. Bây giờ nơi nơi, nhà nhà là thành phố, cho nên trên mạng tôi thấy gọi "búa xua" chẳng hạn Đà Thành (Đà Nẵng), Cần Thành (Cần Thơ)...

      Xóa
    2. Aha, mà bây giờ MTB đã "để ý" đến chữ nghĩa (hy vọng do vào trang này), hay. vì như thế cuộc sống của chúng ta sẽ phong phú hơn, hì hì! Đó sẽ là "động lực" để tôi sẽ tiếp tục "chữ nghĩa" nữa :-)))

      Xóa
    3. Nói đúng là em hay thắc mắc và cũng hay hỏi như đã từng nói với Bác Hiệp, nhưng cũng nhờ Bác Hiệp và các Bác hay nói về chữ nghĩa nên em khg thể bỏ qua những chữ thấy là lạ.....Hihi
      Vậy để mơi mốt có dịp về SÀI THÀNH em bắt xe đò về SÀI ĐÉC ( Sadec)........Haha

      Xóa
    4. SÀI ĐÉC, haha chính xác, sẽ có SÀI CÀ (Cà Mau), SÀI BẠC (Bạc Liêu), SÀI ĐỒNG (Đồng Tháp), SÀI NINH (Ninh Thuận), SÀI NHA (Nha Trang) vân vân và vân vân...

      Xóa
    5. Ý mà chữ SÀI là SÀI GÒN rồi, vậy phải nói Sa Đéc là... ĐÉC THÀNH (Thành phố Sa Đéc) mới đúng, hehehe! Cười muốn té ghế :-)))))))))))))))))))

      Xóa
    6. bác hiệp cười té ghế là em thành công rồi.....Haha, "chiên gia" đi chọc thiên hạ cười vui đây Bác Hiệp à, nhưng đôi lúc " chiên gia" này cũng lý sự cùn chẳng đâu vào đâu...Hihi

      Xóa
    7. Hì hì, thành công đại thành công. Lý sự cùn cũng tốt lắm giống mấy ông "lãnh đạo" xứ mình :-)))

      À, tôi sực nhớ lại cái tên Hà Thành, có lẽ nó bắt nguồn từ thời vua chúa nhà Nguyễn lận. Thời Minh Mạng Hà Nội là Tỉnh, và có thành Hà Nội, thành Hà Nội gọi là Hà Thành, nên thời Pháp mới có vụ Hà Thành đầu độc. Sau này mới gọi là Thành phố Hà Nội.

      Xóa

:) :( :)) :(( =))