Thứ Hai, 30 tháng 3, 2015

Món ngon.

Bát bún thang. Ảnh Internet.

Ăn là cái thú muôn thuở của con người, là cái "Đệ nhất khoái", mà được ăn ngon nữa thì hết biết. Biết bao nhiêu quyển sách đã viết về "sự ăn", cùng cách chế biến "món ăn" làm sao cho ngon. Rất nhiều nhà văn nổi tiếng xưa nay ở xứ ta viết về đề tài này, như Tản Đà, Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Sơn Nam, Vương Hồng Sển... Kể cả những người nổi tiếng trong lãnh vực âm nhạc như GS. Trần Văn Khê, hay một BS gốc người Huế sống ở nước ngoài như BS. Bùi Minh Đức...

Nhà văn Thạch Lam viết: "Một cách cầm đũa, một cách đưa thìa lên húp canh báo cho ta biết về một hạng người hơn là hàng trăm pho sách. Và nhất là những thứ họ ăn... Bảo cho tôi biết anh ăn gì, tôi sẽ nói anh là người thế nào". Cũng có câu nói khác ví von: "Con đường ngắn nhất đi đến trái tim là đi qua... dạ dày". Hoặc cụ thể hơn: "Có thực mới vực được đạo"...

Nói chuyện ăn uống là nói chuyện bếp núc. Chữ bếp núc là tiếng Việt, người ta hay nói là thuần Việt, tức là tiếng Nôm, được viết bằng hai chữ Nôm . Trong Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình Tịnh Paulus Của giải thích: Bếp: Lò nấu ăn, chỗ nấu ăn. Núc: Đồ đắp bằng đất thường làm ra ba hòn, có thể mà bắc nồi nấu ăn. Bếp núc: Bếp nấu ăn (tiếng đôi).

Mì Quảng. Ảnh Internet.

Món ngon, hai chữ này nghĩa quá rộng. Món ngon là... món ăn ngon, hẳn là như thế, nhưng thế nào mới là món ăn ngon? Như những món ăn nấu cầu kỳ, rất đắt tiền, bổ dưỡng, như nem công chả phượng nơi cung vua, phủ chúa ngày xưa? Sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ của Nội các triều Nguyễn, viết về chuyện đãi yến sứ nhà Thanh mâm cỗ hạng nhất gồm 50 bát và 16 đĩa, mâm hạng nhì gồm 40 bát và 12 đĩa, mâm hạng ba với 30 bát. Đủ cả yến sào, vây cá, bào ngư, tôm, cua, cá, gà, vịt, ngan, ngỗng, chim, các loại chè, bánh, kẹo, mứt... Hay nơi những cao lầu, nhà hàng sang trọng? Nhưng có lẽ bất cứ ai trong chúng ta cũng đã từng xuýt xoa khi chiều mưa lâm thâm đi làm về, bụng đói, tạt vào ngồi dưới cái bạt tránh mưa, ăn một tô cháo trắng (mà người miền Bắc gọi là cháo hoa) có thêm cái hột vịt muối ở một xe đẩy bán lề đường, hay ghé vào một hàng quán tầm tầm mà ngon nơi những con hẻm nhỏ, với những món ăn chẳng có gì là cao lương mỹ vị, như tô mì hoành thánh, hay đĩa bột chiên nóng hổi đập thêm cái trứng hột gà...

Tô bún bò Huế. Ảnh Internet.

Ta thường nghe nói phở là một món ăn Việt Nam và của miền Bắc (phở Bắc), nhưng còn nhiều bàn cãi về gốc gác món phở truyền thống này. Có những nhà nghiên cứu tìm tòi để giải thích từ phở qua từ điển, không chỉ để giải thích từ ngữ, mà còn đi tìm nguồn gốc của phở. Lạ thay một món ăn được kể là quốc hồn quốc túy, nhiều người ngoại quốc biết đến, thì cách nay hơn một trăm năm không hề thấy trong từ điển. Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình Tịnh Paulus Của xuất bản năm 1895-1896 tại miền Nam, một quyển từ điển thuộc loại Bách khoa đến nay vẫn còn hữu dụng để tra cứu, lại không có từ phở để chỉ món ăn. Hay Huình Tịnh Của là người Nam bộ, ông ấy "quên" đưa từ phở vào sách? Thử tra cứu thêm quyển Từ điển Annam - Francais (Dictionaire Annamite - Francais), xuất bản năm 1899 của Jean Bonet, in cùng thời với Đại Nam Quấc Âm Tự Vị cũng vẫn không có từ phở với nghĩa là món ăn, chỉ có từ phớ với nghĩa là phân hủy, hôi thối (xác chết), và phở với nghĩa là ồn ào hỗn độn, rất náo nhiệt... . Thêm một quyển từ điển khác là cuốn Từ điển Anam - LaTin (Dictionarium Anamitico Latinum) của Giáo sĩ J. L. Tabert xuất bản năm 1838, xưa hơn hai quyển trên, thậm chí còn không có từ phở.

Từ Phớ, Phở trong từ điển Annam - Francais của Jean Bonet (1899) không có từ nào có nghĩa là món ăn.

Như ta đã thấy, như thế không phải là không có lý khi nhiều sách vở cho rằng món phở không phải là món ăn thuần Việt, chỉ mới được du nhập vào miền Bắc khoảng đầu thế kỷ 20. Như Nguyễn Tùng, nhà dân tộc học-Paris đã viết trên tạp chí Saigon Tiếp Thị số đặc biệt năm 2000 về ẩm thực. Vào năm 1907, một bài viết về ăn uống của Georges Dumoutier đăng trên Revue Indochinoise số ra ngày 15-9-1907, trong bài Essai sur les Tonquinois (Khảo luận về người Bắc kỳ). Tác giả đã giới thiệu về nhiều món ăn, thức uống ở miền Bắc vào đầu thế kỷ 20, nhưng cũng không hề nhắc đến món phở.

Vậy thì món phở gốc gác của ai, là của nước nào? Có nhiều nhà nghiên cứu cho rằng thật ra món phở chỉ mới được những di dân Quảng Đông đưa vào miến Bắc cách nay khoảng một thế kỷ. Phở là âm của chữ "phấn", nói theo giọng Quảng Đông trong tên của món ăn "ngưu nhục phấn", gồm thịt bò (ngưu nhục), bánh phở (phấn). Việt Nam Tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức xuất bản năm 1931 tại Hà Nội giải thích: Phở: Do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò. Dĩ nhiên món "tào phớ" của người Hoa ban đầu ấy khác xa với món phở của người Việt sau này, là một món ăn đã được cải biến, để trở thành món phở phổ biến của người Việt Nam như bây giờ.

Đọc sách nói về các món ăn miền Bắc, tác giả Mai Khôi viết trong một bài ngắn có tựa "TÀO PHỚ TÀO PHỞ", "Từ xưa. Hà Nội đã có những gánh tào phở đi rong, thoạt ban đầu là của người Hoa, sau có thêm người mình cạnh tranh... Ngày trước, những gánh tào phở của ta có người nói là do người làng An Phúc xã Nghĩa Đô vùng Bưởi làm ra, gánh bán khắp phố phường Hà Nội...", họ đi khắp hang cùng ngõ hẻm Hà Nội, với tiếng rao  "tào ph..ở..ở...ở... ngân dài vang xa". Nhà văn Thạch Lam khi tả về món phở ngày xưa lại nói: "điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Món Bánh cuốn Thanh Trì nước mắm chấm có thêm chút cà cuống, hay món bún thang cầu kỳ của miền Bắc nêm thêm cà cuống cho thơm có nghe, nhưng phở điểm thêm chút cà cuống thì hơi lạ.

Một điều về phở nữa là từ bánh phở. Người ta gọi là bún, miến, đó là sợi bún, sợi miến, trong khi phở gọi là bánh. Hãy xem nhà văn Vũ Bằng viết trong Món ngon Hà Nội: "Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát". Như vậy ngày xưa bánh phở không là sợi như bây giờ, mà được thái nhỏ tại chỗ từ bánh (như bánh đa). Việt Nam Tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức cũng giải thích là: "Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò". Ta cũng để ý, miền Bắc gọi là nước dùng, trong khi miền Nam nói nước lèo.

Trên đây chỉ là một cách giải thích về nguồn gốc chữ phở, căn cứ theo sách vở và thực tế, có thể nhiều người không đồng ý với cách giải thích này, mà vẫn cho phở là món quốc hồn quốc túy, chính gốc Bà Lang trọc của người mình. Dẫu sao bây giờ khi hỏi nhiều người ngoại quốc món ăn nào của Việt Nam họ thích nhất, ta thường được nghe trả lời là "Phở".

Bún nước lèo Sóc Trăng. Ảnh Internet.

Nhà văn Vũ Bằng viết riêng hai quyển sách về món ăn của hai miền, là quyển Miếng ngon Hà Nội, và Món lạ miền Nam. Ngoài ra ông cũng nhắc đến những món ăn miền Bắc trong Thương nhớ mười hai. Có một món ngon miền Bắc mà ông nhắc đến là món gỏi. Món gỏi ở đây là gỏi cá sống, chứ không phải là món gỏi ta thấy ở miền Nam, như gỏi ngó sen, gỏi củ hũ dừa, gỏi bồn bồn... Món gỏi đó người miền Bắc lại gọi là nộm, ngày xưa tôi nhớ trong nhà bà cụ thân sinh thỉnh thoảng có làm món nộm, phổ biến là món nộm hoa chuối, được làm từ cái bắp hoa chuối, vậy mà ăn ngon đáo để. Cũng có món ăn khác người miền Bắc khi xưa gọi là nem hoặc nem rán, thì người miền Nam gọi là chả giò. Có điều hơi khác, nem rán cuộn to hơn chả giò, sau khi rán bày ra đĩa thì cắt nhỏ làm mấy khúc, còn chả giò miền Nam cuộn nhỏ hơn để nguyên, mỗi cuộn vừa một miếng ăn. Nem rán miền Bắc khi xưa bà cụ tôi làm thường có nhân cua, gạch cua bể, miến, mộc nhĩ, củ đậu (củ sắn) xắt sợi... Cũng gọi là nem thì ở miền Nam lại là món nem chua, làm bằng thịt heo sống quết mịn, gói lại bằng lá chuối hay lá ổi. Ở miền Tây có nem Lai Vung nổi tiếng. Ngày trước ở Saigon có nem Thủ Đức, bây giờ đã mai một...

Trong món ăn, khẩu vị của người mỗi miền cũng khác, thể hiện nơi chén nước mắm chấm trong mâm cơm. Bát nước mắm chấm của người miến Bắc ngày xưa thường là nước mắm y, nghĩa là nước mắm không pha thêm cái gì, cùng lắm vắt thêm vào vài giọt chanh. Người miền Trung ăn mặn nhưng rất cay, nhìn chén nước mắm chấm của họ thường đỏ những ớt. Còn người miền Nam thích ăn ngọt và béo, món ăn họ làm thường nêm nếm nhiều vị ngọt hơn các miền khác, có lẽ khi xưa thời chúa Nguyễn đưa di dân chủ yếu từ miền Trung vào miền Nam, dần dà họ đã bị ảnh hưởng khẩu vị của người Khmer (Chân Lạp) bổn xứ. Miền Nam là xứ trồng nhiều dừa, nên người miền Nam cũng thường hay cho nước cốt dừa vào món ăn, nhất là các loại chè. Nước màu (người miền Bắc gọi là kẹo đắng, kẹo thắng) để tra vào thịt kho, cá kho của người miền Nam được thắng từ nước dừa tươi, thay vì bằng đường như các nơi khác.

Nói về món ngon mà không kể về món chay thì chắc là thiếu sót. Ăn chay bây giờ khá phổ biến trong xã hội, Saigon có rất nhiều quán chay, từ quán chay bình dân ăn đĩa cơm chay, tô hủ tíu mì... chỉ mười hai, mười lăm ngàn đồng, cho đến những nhà hàng chay cao cấp giá cả ngang ngửa các nhà hàng khác. Xưa người ta ăn chay thường vì lý do tôn giáo (ăn chay theo Phật giáo), bây giờ ăn chay vì lý do sức khỏe, ăn nhiều rau củ, nấm, bớt đạm động vật, chất béo... Món chay chế biến khéo rất ngon. Ở Saigon có những quán chay đã tồn tại mấy mươi năm, từ trước năm 1975, chẳng hạn quán chay có tên Tín Nghĩa, một quán nhỏ của người Hoa ở đầu đường Trần Hưng Đạo, quận 1 gần chợ Bến Thành. Quán gần như giữ nguyên khung cảnh trước năm 1975, những hình ảnh Phật giáo treo trên tường, bàn ghế, người nhà phục vụ. Khách lai rai đến quán, không đông đúc ồn ào, xưa nay thỉnh thoảng tôi vẫn ghé, có món cơm cà ri chay khá ngon. Tên quán khá hay, không lấy chữ Duyên, Giác, Ngộ, Bồ Đề... để đặt, mà đặt là Tín Nghĩa, nghe như tên một ngân hàng ngày trước.

Đường Trần Hưng Đạo xuôi về phía Chợ Lớn quận 5 có quán chay tên Phật Hữu Duyên, cũng là một quán xưa, bán khá đông khách, nhất là vào những ngày Sóc, Vọng. Quận 3 trước đây cũng có một quán chay trên đường Võ Thị Sáu, gần ngã tư Pasteur, quán có tên Tịnh Tâm Trai, ngày trước do các ni cô đứng quản lý, nấu nướng, quán có bán nhiều thứ bánh chay khác, nay không còn. Phía bên Bình Thạnh có quán tên Thuyền Viên nơi đường Nguyễn Văn Đậu (nghe cũng hơi lạ, có vẻ... tàu bè, có lẽ "Thuyền" ở đây có nghĩa là "Thừa", như trong Đại Thừa?), quán đông khách, ngày rằm, mùng một đông nghẹt người đến ăn và mua về nhà.

Con rươi. Ảnh Internet.


Rươi được đưa vào từ điển Annam - Francais của Jean Bonet (1899).

Nói về món ngon Việt Nam phải kể hàng chục quyển sách cũng không hết, chỉ một món mà nhiều người thành thị bây giờ không quen ăn là món mắm thôi, thì tùy từng vùng miền đã có quá nhiếu loại mắm. Ở miền Bắc có mắm tôm, mắm tép, mắm cáy, mắm rươi... Tôm, tép chắc ai cũng biết, còn cáy là một loài cua nhỏ ở vùng duyên hải Bắc bộ. Rươi là một loài giun (trùn) biển sống nơi ruộng cạn ở vùng duyên hải. Ngày trước một năm rươi chỉ xuất hiện mấy ngày vào dịp sinh sản. Trong dân gian có câu nói về rươi "Tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm", đó là mấy ngày rươi nổi lên rất nhiều, cho nên trong dân gian cũng có câu "Trộm cắp như rươi", để ví von cái thời trộm cắp quá nhiều. Trong mấy ngày rươi sinh sản này người dân chỉ lấy rổ đi vớt về chế biến thành những món ăn. Nhà văn Vũ Bằng cho con rươi là thực phẩm bổ dưỡng, và gọi nó là "đông trùng hạ thảo". Trong từ điển Annam - Francais của tác giả Jean Bonet (1899), đã đưa từ Rươi vào và giải thích là một loại côn trùng nhỏ sống ở ruộng, giống như con rết, mà những người bổn xứ ăn với cơm trong vài tỉnh ở Tonkin (Đông Kinh, chỉ Đàng Ngoài) dưới dạng mắm.

Thử tra trong một quyển từ điển tiếng Việt hiện đại (được tin dùng trong những quyển từ điển tiếng Việt bây giờ), của Viện Ngôn ngữ do nhóm Hoàng Phê biên soạn. Rươi: Giun đốt, thân có nhiều tơ nhỏ, sinh theo mùa, ở vùng nước lợ, có thể ăn được. So sánh giữa 2 cách giải thích về con rươi trong sách của một tác giả Tây phương cách nay hơn một thế kỷ, với cách giải thích hiện đại, ta có thể thấy cách giải thích ngày trước mang nhiều tính thông tin hơn hẳn (rươi sống ở ruộng, giống con rết, vài tỉnh ở Đàng Ngoài dùng làm thực phẩm ăn với cơm dưới dạng mắm). Bây giờ là thời buổi của thông tin, nhưng hơn một trăm năm trước sách vở của người Tây phương viết về Việt Nam đã đầy ắp thông tin như thế, cho nên không phải là vô lý khi bây giờ người ta nói "Kẻ mạnh là kẻ có được nhiều thông tin, hơn là kẻ có nhiều vũ khí", trong từ "thông tin" ở đây, hình như đã ẩn chứa ý nghĩa của một từ khác là "trí tuệ"? Đó là cái khác biệt giữa ta và người.

Miền Trung có khá nhiều loại mắm, như mắm cái, mắm tôm chua, mắm cá thu, mắm thính cá chuồn, mắm cá ngừ, mắm nêm cá nục, mắm mực, mắm sò... Ở miền Nam ta có mắm ruốc (trước đây có mắm ruốc bà giáo Thảo ở Vũng Tàu khá nổi tiếng), mắm tôm chà Gò Công, mắm thái Châu Đốc, không biết theo tên gọi có phải mắm có nguồn gốc của người Thái hay không? Như món mắm bò hóc của người Khmer, Nam bộ còn có thêm mắm còng, mắm ba khía...

Nói đến miền Nam, vùng đồng bằng sông Cửu Long miền Tây Nam bộ, cũng không thể quên những món ăn đặc sản chế biến từ chuột, rùa, rắn, thằn lằn, ba ba, dơi, đuông dừa... mà những người không quen ăn, chỉ nghe nói đến là đã sợ xanh mặt. Về món ăn chế biến từ rùa, nhà văn Vũ Bằng viết trong Món lạ miền Nam viết, ở miền Bắc người ta chỉ ăn thịt con ba ba mà không ăn thịt rùa, bởi con rùa là vật linh thiêng (một trong tứ linh Long-Ly-Qui-Phụng):

Thương thay thân phận con rùa,
Lên đình đội hạc, xuống chùa đội bia.

Bàn đến món ăn ngon, cả ngày cũng chưa hết chuyện...




Tham khảo:

- Những sách đã dẫn.

- Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, Nội các triều Nguyễn, NXB Thuận Hóa-1993.

- Hương vị quê nhà, tuyển tập đặc biệt của báo Saigon Tiếp Thị - 2000.

- Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Bắc, nhiều tác giả, NXB Thanh Niên-2002.

- Bản sắc ẩm thực Việt Nam, nhiều tác giả - TS Nguyễn Nhã, Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, NXB Thông Tấn-2009.

-Độc đáo ẩm thực Thăng Long-Hà Nội, nhiều tác giả - TS Nguyễn Nhã, Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, NXB Thông Tấn-2010

- Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Ngô ĐứcThịnh, NXB Trẻ-2010.

- Văn hóa ẩm thực Huế, Bùi Minh Đức, NXB Văn Hóa-Văn Nghệ-2011.

- Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng, NXB Văn Học-2012.

- Món lạ miền Nam, Vũ Bằng, Nhã Nam & NXB Hội nhà văn-2014.


                   



25 nhận xét :

  1. Cám ơn bác Hiệp về bài viết thú vị. Nói về sự NGON thì cũng rất nhiều cách quan niệm khác nhau. Cao lương mĩ vị, dĩ nhiên đắt tiền và NGON. Nhưng những thứ ăn bình dân cũng rất NGON khi người ta đang ĐÓI. Bởi thế chăng mà cụ Tản Đà đã bàn về 4 yếu tố làm nên cái NGON. Đồ ăn ngon. Chỗ ngồi ăn ngon. Giờ ăn ngon. Người ngồi ăn cùng ngon. Thiếu 1 trong bốn thứ thì giảm ngon! Về lai lịch PHỞ, bác tra sách như thế là đúng rồi. Lúc đó nó chưa phổ biến, chưa thành tên. Tôi có đọc ở đâu đó nói món này gốc gác ở Nam Định, là món ăn cho công nhân máy tơ ( máy dệt). Sở dĩ gọi bánh phở vì đầu tiên nó được tráng như bánh cuốn ( nhưng dày hơn), sau đó mới thái ra. Ban đầu chỉ dùng thịt bò. Sau này mới có phở gà, phở lợn, và phở " không người lái" vì chỉ có bánh phở và nước dùng thôi. Bây giờ giữa Hà Nội, vẫn thấy treo biển PHỞ NAM ĐỊNH, để khẳng định gốc gác. Đó coi như thương hiệu.

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cám ơn bác Vũ Nho. Tôi cũng có đọc được sách viết nói món phở có gốc gác ở Nam Định, tại Saigon có tiệm phở ghi là phở gia truyền Nam Định.

      Phở gà, hoặc phở áp chảo, thì sau này mới có, cũng là một biến thể của món phở bò ban đầu.

      Xóa
    2. Ở ngoài Bắc có 2 dòng phở các bác ạ. Phở Nam Định thì nổi tiếng hơn, nhất là hiệu phở Cồ của dòng họ Cồ ở Giao Thủy, NĐ. Phở Hà Nội cũng là một dòng phở riêng, chung quy cũng là "biến tấu" chút để "gắn biển tên". Hihi. Phở Hà Nội khác phở Nam Định là họ dùng con sá sùng để cho ngọt nước. Nhưng đó chỉ là lý thuyết những năm 90 trở về trước. Bây giờ phở nào cũng như phở nào.
      Về danh từ phở thì trong entry "từ mượn" của bác Hiệp, badc Bu cũng nói thêm từ mượn tiếng Pháp Feur. Con đọc sách cụ Tô Hoài và VHSển thì giải nghĩa theo nghĩa "Ngưu nhục phảnh", đọc dần dà ra "ngưu nhục phấn", anh VIỆT NAM ta quyết ko nói theo Tàu, chơi tiếng Phở cho nó Việt. Hihi. Hai cách giải thích đều hợp lý cả.
      Món Ngưu Nhục Phấn này con đã từng được ăn bên Bằng Tường, Trung Quóc. Nó gần như món bánh canh của ta.

      Xóa
    3. Bạn HT có thời gian dài ở Hà Nội thì chắc rành về các trường phái (dòng) phở ngoài ấy, con sá sùng là một loài đỉa biển, nấu nước dùng, nước lèo mà cho vào thì ngọt nước và có mùi vị thơm đặc trưng, có lẽ bây giờ chẳng còn nữa.

      Hì hì, về từ phở mà nói từ mượn của tiếng Tây "feu" là "lửa", thì cũng giống như câu chuyện Faifo của Hội An, chỉ là câu chuyện vui cười thôi, chứ không phải là một cách giải thích nghiêm túc từ phở được giới học thuật chấp nhận, như ta thấy viết ngày trước người ta gánh phở đi bán họ rao "tào phớ, tào phở", cho nên ông Tây bà Đầm muốn xơi có gọi "phơ, phơ" (feu, feu) là bình thường. Khi đi bán món "tào phớ, tào phở" là món ấy đã có tên gọi rồi, chứ đâu có phải tại ông Tây thấy gánh phở có lò lửa nồi nước dùng, nói "feu, feu" (lửa) thì mới thành tên phở.

      Từ "phấn" (có nghĩa là "bột"), đọc trại thành "phớ" (tào phớ), rồi "tào phở" mấy hồi, hì hì!

      Xóa
    4. Da. Cám ơn bác đã giải thích nghĩa của tử Feu. Ngày nay có một từ "phở" mà các ông hay dùng thì ko biết nên xếp "món" đó vào dòng phở nào bác nhỉ? :-)). Không biết có phải là từ mượn tiếng Tây, tiếng Tàu không?

      Xóa
    5. Hì hì, có phải từ phở mà người ta tếu táo trong "cơm/phở"? đây là một dòng phở khá đặc biệt, "ngon" à nhe :-)

      Xóa
  2. Đọc bài viết của Bác rất thú vị . Mỗi vùng quê có nhiều món ăn ngon ,đặc trưng cho vùng quê ở đó,mà khi nhắc tới ai cũng biết . Hà Nội có phở , Hải phòng có nem cua biển ,xứ Nghệ có cháo lươn , Đà nẵng có mỳ quảng , Vũng tàu có bánh khọt Sài gòn có hủ tếu ,Sóc trăng có bún nước lèo v v v. Nhắc tới Phở mới nhớ hồi nhỏ được Mẹ cho đi ăn phở mậu dịch ,mà tô phở không có thịt , gọi là ( Phở không người lái )thấy không ngon nên có mặc cảm từ đấy . Sau này nhà nước hết cấm đoán ,tư nhân được phép kinh doanh thì mới có nhiều món ngon . Đường Paster ở quận 3 hồi trước có quán phở Hoà cũng ngon lắm bây giờ không biêt có còn ngon nữa không ? .Còn quán cơm chay đầu đường Nguyễn văn đậu Bác nhắc tới cũng rất ngon , nhà cũng hay mua về ăn
    Nhắc tới Sài Gòn mà không nhắc tới món cơm tấm là một thiếu sót . Hồi trước có cơm tấm Kiều Giang , nay có thêm hệ thống cơm tấm Bụi cũng bá cháy đó Bác ,ngoài ra còn món mỳ tiềm cũng được lên chương trình. Masterchif của Mỹ .hồi này kinh tế phát triển nhu cầu tăng cao người Việt biến tấu rất nhiều món ăn ngon rất lạ
    Người Nam ăn chay nhiều đúng như nhân xét của Bác , ngoài ra còn một lý do nữa là bây giờ thực phẩm bị nhiễm bẩn quá nhiều nên họ sợ nhà tôi cũng không ngoại lệ
    Ngày đầu tuần chúc Bác khoẻ nhớ dành tiền đi ăn cơm chay nhiều vào nhé he he he

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Đúng là một thiếu sót khi nhắc tới món ăn ở Saigon mà không nói đến cơm tấm, ngoài cơm tấm Kiều Giang, Thuận Kiều, thì quán cơm tấm Bụi (ở Saigon tôi biết hai quán, một ở con đường nhỏ Thạch Thị Thanh quận 1, gần chợ Tân Định, quán nữa ở con đường nhỏ phía sau điện máy Thiên Hòa giáp quận 10 và quận 3. Cơm tấm Bụi ăn khá ngon, có món sườn non nướng mật ong nhiều người "hảo".

      Tôi ăn chay thường xuyên đó chứ (theo bà xã), mà ăn chay mình làm ở nhà bảo đảm hơn ở tiệm, ngay cả các loại củ, như cà rốt, khoai tây, hành tím... có nhiều phần họ mua hàng Trung Quốc do giá rẻ.

      Xóa
  3. Bác H nhắc món rươi mà con lại bắt thèm. Hồi trước con còn ở Hà Nội là con thường hay đi ăn món chả rươi và chả nhái lắm! Ăn món rươi đúng là quên sầu, chỉ vì có theo mùa nên nó mới là đặc trưng của vùng đồng bằng sông Hồng. Rươi sau này người ta cũng bán cả rươi sấy khô, ăn rươi là phải có vỏ quýt và thìa là.
    Con thì chỉ thích món cháo lòng thôi. Hihi. Ăn cháo lòng kèm thêm bát tiết canh, lớn lên rồi thì thêm đôi ly rượu là bá cháy luôn.

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Món chả rươi phải có vỏ quýt thái sợi và rau thì là, cũng như ăn hột vịt lộn phải có rau răm.
      Người miền Bắc thích cháo lòng, tiết canh, dân lai rai thì chắc chắn phải có thêm xị rượu làng Vân nữa là bá cháy bọ chét :-)

      Xóa
    2. Rượu làng Vân thì xa quá bác à. Tận trên Bắc Giang lận. Quê con thì có rượu Sấu Giá, sang trọng thì rượu Kẻ Mơ. :-). Chứ uống rượu đóng chai của nhà máy rượu HNội không phải lối.

      Xóa
    3. Coi bộ anh bạn trẻ HT có vẻ rành về mấy chuyện lai rai quá, một "cao thủ võ lâm" đây :-)))

      Xóa
    4. Dạ. Cũng chỉ gọi là biết uống thôi bác à. Cao thủ thì con không dám nhận. Ở công ty con vẫn bị xếp vào đám "vựa thịt heo", đẳng cấp kém hơn các anh trong "vựa ve chai". Hì hì. Món ăn miền Bắc con thích Cháo lòng và thịt chó. Nói ra thì lại bị nói là lạc hậu. Khổ vậy đó bác. Hu hu

      Xóa
    5. Người miền Bắc thích món lòng, cháo lòng, tiết canh, và cả thịt chó, cái thích trong ẩm thực là "tùy tâm" thôi, có gì là lạc hậu. :-))

      Xóa
  4. 1- Một bài viết rất Kỹ lưỡng, cứ liệu rất rõ ràng. Còm của bác Vũ Nho nói hộ được nhiều người trong đó có bu tui
    2- Phở là món ngon, người viết về phở sâu sắc có Vũ Bằng và Nguyễn Tuân. Nhưng không hiểu sao Phở của Nguyễn Tuân một thời bị đánh tơi bời. Dưới đây bu dẫn ra một đoạn, bác nào thấy tội nhà văn ở đâu nói cho bu tui biết với huhu
    3- - Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi cả. Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào cũng ăn được. Trong một ngày ăn thêm một bát phở, cũng như lúc trò chuyện ăn giọng nhau mà pha thêm một ấm trà, cùng thưởng thức với bạn bè. Hình như không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở. Phở giúp cho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thành theo với bầu bạn nó hợp với cái túi nhỏ của mình. Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại. Trong một ngày mùa đông của người nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người. Đêm đông, có người ăn phở xong, tự coi như vừa nuốt được cả một cái chăn bông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng, để mai đi làm khoẻ. Dùng những hình ảnh bình dị để nói lên mùa đông ở Việt-nam, tôi cho không gì nên thơ bằng cái hình ảnh một bếp lửa hàng phở bến ô tô nhiều hành khách quây quanh chờ đợi bát mình, vai rụt xuống một tí, người nhún nhẩy như trẻ em đang thú đời. Tết, nhà ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông, nhưng vẫn rất đông người tình cờ mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mùng hai Tết.

    - Vì hay la cà với phở, mà tiếng nói của tôi được chính xác và giầu có thêm lên. Trước kia tôi cứ tưởng chữ "xương xẩu" là một tiếng đôi, và chữ xẩu chỉ là một tiếng đệm. Ông hàng phở đã làm cho từ ngữ tôi hôm ấy thêm lên một danh từ. Xẩu khác với xương, dùng để chỉ những cái đầu xương phở có dính thịt và gân róc chưa hết. Tôi đã thấy những người phu xe kéo vào hiệu phở gọi một chén rượu với một bát xẩu. Tôi còn được nghe một ông phở khác nói đến mỡ gầu, cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, ròn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái, thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao, mà gọi là một quả thăn. Trong tiểu thuyết Việt-nam trước đây, nhớ người ta có viết cái truyện "Anh hàng phở lấy vợ cô đầu". Tôi còn được nghe một cô điếm ngày xưa ví von than đời tàn " đời hồi này như một gánh phở bánh trương mỡ nguội đóng váng". Phở nguội tanh thật là buồn hơn cả cái sự đời cô gái thập thành bị ma cô lừa bỏ. Chữ nghĩa của ta hay thật ! Người ta bảo chữ phở là xuất xứ từ chữ "ngưu nhục phấn", và ta đã Việt-nam hoá chữ phấn thành ra chữ phở. Chữ phở nguyên là một danh từ, còn chuyển thành một hình dung từ : cái mũ phở. Chữ nghĩa của ta hay thật./.

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Xem ra bác Bu rất rành về món phở, có một thời gian ngày xưa tôi ở Saigon trước năm 1975, trong quân đội, buổi trưa không về nhà trưa nào cũng ghé ăn phở chứ không ăn cơm. Ăn một tô phở là đủ chất, có bánh phở, thịt bò, nước dùng, đúng là dễ ăn và ăn hoài không thấy chán.

      Vậy ra là ông hàng phở bác Bu hay ăn rất giỏi về chữ nghĩa, xẩu là cái đầu xương còn dính ít thịt và gân lóc không hết, cái này thì khác với xương, mấy ông nhậu có được tô xẩu với xị rượu đế là phải biết. Còn cái mũ phở nữa, đúng là chữ nghĩa của ta hay thật :-)))

      Xóa
    2. Bạn PNH

      Còm trên còn một đoạn nữa nhưng không hiểu sao khi “dán” vào thì bị mất đi nay bu đính chính thêm:
      “Ở nước Nam ta có hai người viết về món ăn ngon là nhà văn Vũ Bằng và nhà văn Nguyễn Tuân. Nguyễn Tuân có tùy bút phở nổi tiếng nhưng không hiểu vì sao một dạo bị đánh tơi bời. Bu chép lại đây một đoạn trong tùy bút của Nguyễn Tuân, bác nào đọc thấy tội trạng cụ Tuân ở đâu nói cho bu tui biết với” .

      Tóm lại đoạn văn trên của Nguyễn Tuân chớ bu tui rất dốt phở, dốt các món ăn huhu

      Xóa
    3. Hì hì, vậy tôi cũng giống bác Bu, nhờ là "con mọt sách" mà tôi mới biết về những món ăn, chứ thực tê cũng rất dở.

      Xóa
  5. vậy hóa ra món phở gốc gác nó là của người bạn háng xòm của mình rồi qua bàn tay chế biến lại của dân ta mà ra, phải ko bác Hiệp?

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cách giải thích thế xem ra có lý hơn cả đó Bố susu :-)

      Xóa
  6. Chào các Bác ,nhận xét của các Bác rất hay . Trả lời câu hỏi của của bác Bu tại sao Phở của nhà văn Nguyễn Tuân bị đánh tơi bời ? Các Bác ở trong Nam cuộc sống sung túc không hiểu được cuộc sống cơ cực của Miền Bắc ngày đó .qua nạn đói năm1945 lại xảy ra chiến tranh kéo dài . Xã hội Miền Bắc thiếu lương thực trầm trọng ,mọi thứ đều chia theo khẩu phần ,nhà nước quản lý và phân phối nhiều thứ , gọi là thời BAO CẤP nên mới sinh ra Cửa hàng mậu dịch , quán ăn mậu dịch do nhà nước phụ trách . Cũng vì lương thực là vấn đề sống còn của chế độ , mọi sản phẩm làm ra từ lương thực như phở , bún , miến thậm chí là rượu là thứ xa xỉ ( theo quan niệm hồi đó ) là không được phép có thể bị đi tù . Mà Phở của Nguyễn Tuân lại khuyến khích việc ăn chơi nên không bị đánh mới lạ .Tôi còn nhớ ở quê tôi người dân sản xuất những mặt hàng này cứ lén lút ,lo sợ như làm hàng quốc cấm vậy vì nhà nước cấm , nhất là nấu rượu ,nếu bị bắt thì thôi rồi có thể đi tù
    Các Bác ở trong Nam chắc cũng được nếm hương vị của một thời NGĂN SÔNG CẤM CHỢ sau giải phóng
    Về một thời bao cấp chắc phải nhờ bác Vũ Nho viết một bài ,chắc sẽ đầy đủ hơn

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cám ơn bạn Salam, đã giải thích những điều mà phải kinh qua mới hiểu.

      Xóa
    2. Bác Salam nói về thời bào cấp lại làm con nhớ tới những câu chuyện được người lớn kể lại. Những lần phân phát vải, gạo, đường, thịt, nươdc mắm tem phiếu mà đánh nhau sứt đầu mẻ trán.
      Con nghĩ chắc ngày nay dân Hà Nội ăn "bún mắng, cháo chửi, phớ xếp hàng" mà vẫn "vui lòng" đứng chờ đến lượt, có lẽ do cái "cung cách" thiếu đói từ ngày xưa nó ăn vào máu. Con đi mới có mấy năm mà giờ con nghĩ đến lại sợ.

      Xóa
  7. Cám ơn bạn Trường ,bạn nhận xét đúng , Hà Nội bây giờ có cảnh (Bún mắng cháo chửi ) là tàn tích của một thời BAO CẤP củ một thời XIN CHO nay giờ cũng vậy , mới xoá bỏ được bao cấp còn xin cho vẫn còn , chỉ khi nào xoá bỏ hẳn cơ chế xin cho thì đất nước mới phát triển được
    Không riêng gì Nguyễn Tuân mà còn nhiều văn sĩ khác cũng bị hành lên bờ xuống ruộng ,những người mà khi nhắc tới tên hậu sinh chỉ biết cúi đầu bái phục . Họ là những ngôi sao sáng trên văn đàn Việt mà tương lai khó có ai vượt qua . Ngoài vấn đề lương thực như đã nói ở trên còn một vấn đề nữa là ( Đấu tranh giai cấp , và ý thức hệ ) TRÍ ,PHÚ, ĐỊA HÀO đào tận gốc trốc tận rễ ,đó là vấn đề tế nhị . Bây giờ tất cả ,người bị đánh cũng như người đánh phần lớn đã trở thành người thiên cổ . Mọi lỗi lầm và oan ức đã nằm sâu dưới đất ,chỉ mong sao lớp trẻ sau này giải mật tất cả những chuyện thâm cung bí sử để lấy lại công bằng cho họ ,cho họ được thanh thản dưới suối vàng . Lịch sử rất công bằng công tội phân minh không có bức màn nào đủ dày để che được
    Gần đây có mấy tác phẩm có nói đến vấn đề nhạy cảm này,nhưng cũng chỉ nói lên một phần của tảng băng chìm mà thôi . Đó là tác phẩm của các tác giả Tô Hoài , Vũ Thư Hiên , triết học gia Trần đức Thảo ,và gần đây nhất có nhà văn Trần Đinh . Mọi vấn đề họ nêu trong tác phẩm của họ cũng có nhiều cái phải bàn ,phải suy nghĩ...... Thân !

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Bạn HT & Bạn Salam.

      Con người là sản phẩm của cuộc sống, xã hội ra sao thì con người là thế, hoặc có thể nói ngược lại, con người thế nào thì xã hội như thế ấy. Trong một bài viết trên tạp chí Kiến thức Ngày nay năm 2003 về phở, tác giả viết về món phở ở Hà Nội thời chiến tranh, thời bao cấp, ngoài những nơi bán phở mậu dịch, có những hàng phờ "chui" trong ngõ hẻm, khi ăn phải lén lút nhìn trước ngó sau như đi ăn trộm, ăn nhiều khi cũng chẳng có bàn ghế, cầm cái tô phở đứng húp. Mà những nơi này lại đông khách, phải xếp hàng, nghe chửi mà vẫn cứ phải chịu để có được miếng ăn. Bài báo cũng viết thêm một đặc tính nữa, là nguyên tắc bất di bất dịch "khi đã nổi tiếng thì chất lượng giảm dần".

      Những điều ấy kéo theo biết bao nhiêu cái lệch lạc trong cuộ sống, mà đến nay vẫn còn phổ biến...

      Xóa

:) :( :)) :(( =))