Một nét xưa ở Saigon.

Cà phê pha bằng vợt. Ảnh Internet.

Bạn nào lớn lên tại Saigon trước năm 1975 có lẽ còn nhớ tên cà phê kho, còn có những tên gọi khác để gọi loại thức uống bình dân quen thuộc một thời này, là cà phê vợt (dụng cụ pha cà phê trông như một chiếc vợt được làm bằng vải), mà nói theo âm miền Nam là cà phê dzợt, cũng có người kêu bằng cà phê vớ (cà phê dzớ), bởi nhìn túi vải lược cà phê trông giống như chiếc vớ  đi dưới chân. Riêng những cư dân di cư từ miền Bắc vào Saigon, như ông bà cụ tôi ngày xưa lại gọi là cà phê bít tất, bít tất có nghĩa là đôi vớ theo cách gọi của người miền Nam. Thoạt đầu tôi cứ nghĩ từ bít tất là phiên âm từ tiếng Pháp, như món thịt bò bít tết (bifteck), hoặc món bánh mì sấy khô bít cốt (biscotte). Nhưng khi tra sang tiếng Pháp lại không phải, cũng không phải tiếng Anh, tra sang âm Hán-Việt bây giờ cũng không phải.

Thử gõ vào Google thì thấy học giả An Chi giải thích từ bít tất có nguồn gốc Hán-Việt xưa, từ chữ tế tất (có nghĩa là cái... tạp dề, tiếng Pháp tablier). Học giả An Chi lý giải từ tế khi xưa từng đọc là bế hoặc bí, rồi từ bế tất, bí tất thành bít tất.  Nhưng tại sao đang từ cái tạp dề lại trở thành đôi bít tất đi dưới chân? Học giả An Chi lý giải tiếp cũng như tiếng Hán khố là cái quần, nhưng sang tiếng Việt lại là cái khố (khăn quấn để che phần hạ bộ). Quần trong tiếng Hán là cái váy, nhưng sang tiếng Việt là cái quần. Hì hì, nghe học giả An Chi giải thích thì biết thế, chứ sao thấy rắc rối quá.

Cà phê vợt ngày xưa ở Saigon bán ở hàng quán bình dân hay quán cóc vỉa hè vào những thập niên 1950, 1960... được pha chế và được gọi dưới nhiều tên như thế, nơi những quán xá sang hơn người ta vẫn pha bằng phin như bây giờ chứ không pha bằng vợt. Cũng có một giai thoại về tên gọi của cà phê phin sau tháng 4 năm 1975, lúc ấy các chú bộ đội mới vào Saigon gọi là cái nồi ngồi trên cái cốc, chắc bởi nhìn thấy cái phin cà phê được đặt trên cái ly của người Saigon, trông tựa như cái nồi nhỏ đặt trên cái cốc nên gọi như thế. Khi vào quán họ gọi một cái nồi ngồi trên cái cốc, dĩ nhiên ban đầu thì dân Saigon chẳng ai hiểu gì cả.

Nhưng cà phê được pha bằng vợt (vớ, bít tất) tại sao còn được gọi là cà phê kho? như cá kho, thịt kho? Chẳng qua là để chỉ cái cách pha và giữ cà phê luôn được nóng cho khách. Ngày xưa người bán cho cà phê đã xay vào chiếc vợt vải được nhúng vào trong vật đựng là chiếc siêu sành chứa nước sôi đặt trên bếp lửa (chiếc siêu sành ông bà ta hay dùng sắc thuốc Bắc). Người bán dùng thìa khuấy đều và cứ thế để siêu cà phê sôi sùng sục trên bếp lửa, dăm phút sau cà phê đã hòa ra nước thì củi lửa được rút bớt, siêu cà phê chỉ còn sôi lăn tăn và cứ để như thế trên bếp, như khi ta kho cá kho thịt cho thấm vậy. Nếu khách gọi cà phê đen hay cho một đen nhỏ như cách gọi khi xưa (bây giờ gọi là đen nóng), cho một bạt sỉu (một loại cà phê uống nóng pha nhiều sữa ít cà phê), hay cho một cà phê sữa thì dùng cà phê đang sôi trên bếp để pha chế. Còn nếu khách uống cà phê đá, thì cà phê được pha từ một cái siêu cà phê khác để nguội chứ không đặt sôi trên bếp. Sau này cái siêu sành được thay bằng một cái ấm cao bằng nhôm, chiếc ấm cao là để phù hợp với chiếc vợt vải đựng cà phê.

Cà phê được pha bằng vợt trong chiếc siêu sành. Ảnh Internet.

Cà phê vợt được pha trong chiếc ấm cao bằng nhôm. Ảnh Internet.

Cà phê vợt được pha chế như thế luôn giữ được độ nóng tối đa khi đến tay khách, chứ không như cà phê pha bằng phin, khi cà phê đã nhỏ hết xuống từ phin thì nước bắt đầu nguội, một vài nơi người ta để chiếc ly và phin cà phê vào trong một cái bát nhỏ đổ ít nước sôi để giữ nóng cho cà phê, nhưng cách này cũng chẳng tăng thêm độ nóng cho cà phê được mấy, bởi nước sôi trong bát rất ít, mau nguội không đủ để hâm nóng cho ly cà phê. Trái lại khi uống cà phê vợt thì cà phê được đổ ra ly khi còn đang sôi trên bếp lửa nên cà phê rất nóng. Ngày xưa tuy cà phê vợt bình dân nhưng ly cà phê luôn được đặt trong một cái đĩa gốm Lái Thiêu nhỏ, có lẽ không phải vì lịch sự mà cái đĩa nhỏ có công dụng của nó, lúc mới mang ra cà phê rất nóng, ai muốn uống ngay thì đổ một ít ra cái đĩa nhỏ này cho mau nguội mà... húp. Tôi cũng còn nhớ giới bình dân ở Saigon năm xưa còn chấm giò cháo quẩy vào cà phê mà ăn, một cách ăn sáng như khi ta ăn xôi hay hủ tíu.

Bây giờ cà phê vợt, cà phê kho gần như đã biến mất, ở Saigon chỉ còn một hai quán bình dân trong hẻm, còn giữ được cách pha cà phê xưa độc đáo này, một quán của người Việt nơi quận Phú Nhuận, một quán của người Hoa trong quận 11. Cà phê vợt được pha chế như thế, luôn được đun sôi trên bếp củi hoặc bếp than, cho tới khi rót ra cho khách, cho nên cà phê vợt có một mùi vị đặc trưng, khó tả, nếu uống nóng thì cà phê sẽ còn nóng cho đến khi uống hết ly, khác hẳn cà phê được pha bằng phin.

Cà phê vợt là loại cà phê của giới bình dân xưa, được uống nơi những quán nhỏ trong xóm, hoặc nơi quán cóc vỉa hè nên giá cả rất rẻ, quán xá hay vỉa hè ngồi uống cũng có một không khí riêng. Bây giờ, khi đi uống cà phê vợt những người Saigon lớn tuổi như tôi không chỉ uống cà phê pha bằng vợt, mà còn uống cả một trời dĩ vãng. Có bạn nào muốn lê la một chuyến cà phê vợt với tôi không? Hì hì!