Một nét xưa ở Saigon (2).

Ở entry trước tôi có nói về cà phê vợt (cà phê bít tất), một thức uống bình dân của người Saigon năm xưa. Cà phê như các bạn đã biết, là một thức uống rất phổ biến bây giờ, được rất nhiều người uống hằng ngày, kể cả trẻ, già, trai, gái... Có những bạn gái buổi sáng bước vào sở làm với một ly cà phê đá pha sẵn, chứ không phải là ổ bánh mì hay gói xôi. Hôm trước tôi coi người nhà trong bệnh viện, phòng bệnh có 4 giường, kế bên giường người nhà của tôi là giường của một bà cụ ngoài 70 người Bến Tre có chị con gái đi nuôi. Sáng sớm dậy chưa ăn uống thuốc men gì, chị ta đã lục đục pha cho bà cụ một ca cà phê mấy gói loại 3 trong 1 đầy ắp, còn chị ta thì phóng ra ngoài quán trước cổng bệnh viện xách về một ly nhựa cà phê đá. Chị ấy nói ở nhà dưới quê có khi không ăn sáng chứ mẹ con chị không thể thiếu cà phê.

Nhưng thời trước năm 1975 ở Saigon thì món cà phê tuy phổ biến, nhưng chỉ một số dân "ghiền cà phê" mới uống, mà thường thuộc nam giới, còn phía nữ nhất là các bạn trẻ trong giới sinh viên, học sinh, ít bạn uống cà phê. Một vài bạn của tôi thời đó khi học thi có uống cho tỉnh ngủ để học bài.

Ấy là về món uống, còn về món ăn ngon, bình dân và phổ biến, thì các bạn nào lớn lên ở Saigon trước năm 1975, khi ấy đang là sinh viên, học sinh, chắc chắn sẽ nhớ những món ăn này. Trước hết là món phá lấu của ông Tàu bán ở lề đường gần bên nước mía Viễn Đông, ngay giữa trung tâm thành phố. Người Tàu quả không hổ danh trong câu "Ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật". Món ăn Tàu từ xưa đã nổi danh ở Saigon, từ món ăn bình dân nơi đường phố, cho đến những món cao lương mỹ vị trong những cao lầu sang trọng. Phá lấu là tên gọi theo tiếng Triều Châu (tiếng Tiều), món phá lấu ngon tuyệt của ông Tàu này được làm chủ yếu từ bộ lòng của con heo như gan, ruột non... theo cách chế biến gia truyền của họ, với một nguyên liệu không thể thiếu là ngũ vị hương (người miền Bắc gọi là húng lìu). Miếng gan làm thành món phá lấu ăn bùi bùi, ngậy ngậy, miếng ruột non ăn giòn giòn thơm thơm. Phá lấu có thể ăn không, được xắt từng miếng nhỏ xiên trên một cái tăm tre, khi ăn chấm với tương đen, tương đỏ (tương ớt), tương sa tế của họ, hoặc kẹp vào bánh mì như khi ta ăn bánh mì thịt, pa tê...

Món phá lấu năm xưa của ông Tàu bán kế bên nước mía Viễn Đông ở Saigon. 

Ảnh Internet.

Một món ăn bình dân nữa mà các cô gái ở Saigon năm xưa rất "hảo", là món bò bía ở công trường Con Rùa, có nhiều xe đẩy bán bò bía bán ở đó, nhưng bò bía do một ông Tàu đẩy xe bán ở đấy là ngon nhất, người ăn cũng ngồi ở lề đường mà ăn. Bò bía cũng là một món ăn của người Tàu, tiếng Phúc Kiến là poh pía, là một món ăn trông tựa như gỏi cuốn của người Việt. Món bò bía được làm từ củ đậu (củ sắn) xắt sợi, củ đậu điểm thêm ít cà rốt thái sợi đựng trong một cái thau nhôm lớn có nêm gia vị đặt trên lửa nhỏ cho chín (vừa chín tới chứ không nhũn), được cuốn trong miếng bánh tráng mỏng (miếng bánh tráng được phết lên một chút tương đen) cùng với lạp xưởng xắt miếng, trứng gà chiên mỏng thái sợi, vài con tôm khô, mấy hột đậu phông rang còn lớp vỏ lụa chiên bằng dầu, xà lách, rau thơm... Khi ăn chấm cuốn bò bía với một món nước chấm sền sệt được chế biến bằng tương, đậu phộng giã nhỏ, hành phi.

Xe bò bía của ông Tàu. Ảnh Internet.

Cuốn bò bía và chén nước chấm.

Đấy là hai món ăn bình dân, nói theo từ ngữ dân gian là ngon, bổ, rẻ mà bất cứ bạn nào (nhất là bạn gái) ở Saigon trước năm 1975 đều biết. Theo tôi còn một món nữa cũng ngon, bổ, rẻ không kém, nhưng ít bạn biết hơn, đó là món cháo mực. Thời tôi còn là học sinh ở Saigon thỉnh thoảng đi ăn cháo mực với bạn bè, ở một xe đẩy cũng của người Tàu trên đường Phạm Ngũ Lão, nơi đối diện với ga xe lửa Saigon (bây giờ là công viên 23-9), gần ngã ba Phạm Ngũ Lão - Yersin bên hông một rạp hát nhỏ là rạp Diên Hồng (rạp nằm trên đường Yersin). Không rõ cháo có phải gốc của người Tàu hay không vì không thấy gọi bằng tiếng Tiều, tiếng Hẹ? Nhưng xe đẩy bán cháo mực của người Tàu tôi vừa kể rất ngon. Gọi là cháo mực chứ thật ra cháo không chỉ được nấu từ con mực (mực khô để nướng ăn chứ không phải mực tươi), trong cháo có mực khô được thái miếng nhỏ, có thêm tôm khô và tiết heo.

Tô cháo mực. Ảnh Internet.

Khi ăn thì cho thêm giá, hành lá, một ít gừng thái sợi, rắc thêm chút tiêu, ót ngâm xay nhuyễn, và không thể thiếu là chút sa tế rất cay của người Tàu. Như ta đã thấy trong cháo mực có gừng thái sợi, tiêu, ớt xay, sa tế là những gia vị cay, nóng. Những gia vị cay này sẽ át mùi tanh của con mực, tôm khô. Cháo mực nấu ngon nhưng bán rất rẻ, giá cả không như hủ tiếu mì hoành thánh. Thuở còn học sinh tôi hay ghé ăn, cho đến khi bước xuống cuộc đời, thỉnh thoảng về phép cũng vẫn thường ghé ăn cùng bạn bè. Bây giờ món cháo mực vẫn còn được bán nơi hàng quán vỉa hè hay quán xá trong nhà, cũng vẫn là một món ăn bình dân, nơi quận 1 gần chỗ nhà chú Hỏa năm xưa có một quán khá đông người ăn, có lần ghé ăn thì thấy người ta ăn kèm cháo với cả hột vịt bắc thảo, khá ngộ. Một quán cháo mực khác ở quận 3 đối diện CLB thể thao Nguyễn Đình Chiểu tôi cũng ghé ăn với bạn bè. Mấy năm trước còn đi làm, mùa mưa thỉnh thoảng chiều đi làm về rủ bạn ghé ngang làm một tô thật nóng thật cay, ấm cả tì vị.

Những món ăn rất bình dân, một nét xưa của một thời Saigon, vậy mà có khi đã theo chúng ta, suốt cả một đời...