Thứ Ba, 16 tháng 9, 2014

Xôi bắp, xôi ngô, hay xôi lúa?



Ảnh Internet.

Cuối tuần tôi ngồi uống cà phê với mấy người bạn cũ nơi vỉa hè trước nhà bạn. Trời chiều chạng vạng một chiếc xe đẩy đi ngang, trên xe có mấy nồi xôi bốc khói nghi ngút hấp dẫn, bạn kêu mua mấy hộp (xôi bây giờ được đựng trong cái hộp xốp trắng, ít thấy gói bằng lá). Thỉnh thoảng ta thấy nơi đường phố đông đúc Saigon một chiếc xe đẩy di động như thế, bán đủ thứ xôi với đủ màu sắc, xôi đậu xanh, xôi bắp, xôi nếp cẩm màu tím... Nhìn màu tím của xôi nếp cẩm không biết có phải được đồ bằng lá cẩm thật không? Ngay cả màu xanh của xôi đậu xanh (nấu theo kiểu miền Nam) trông cũng như được nhuộm màu, chỉ còn xôi bắp màu trắng là coi có vẻ "thật". Ngày trước món xôi thường được ăn lót dạ vào bữa sáng, nhưng ở thành phố Saigon này thì bây giờ xôi còn được bán cả vào buổi chiều tối, trên những chiếc xe đẩy như thế này, cũng tiện lợi, xôi lại rẻ hơn những món ăn khác như phở, hủ tíu mì, ăn chắc dạ, phù hợp với túi tiền của mọi người.

Câu chuyện của mấy ông bạn già xoay quanh hộp xôi bắp. Một người bạn Nam bộ nói, dân miền Nam tụi tui kêu là xôi bắp, còn dân Bắc như mấy ông chắc gọi là xôi ngô?. Đúng, tôi là dân Bắc có nghe người ta gọi xôi này là xôi ngô, cũng như người miền Nam kêu là bắp (trái bắp, hột bắp, chè bắp), còn người miền Bắc thì gọi là ngô, hạt ngô, chè ngô, hay như con heo và con lợn vậy. Nhưng còn một tên gọi nữa mà từ thuở bé tôi đã nghe người lớn trong nhà nói, đó là xôi lúa.

Hồi còn bên Multifly, tôi cũng có viết sơ về chuyện xôi lúa này, có lẽ lần này tôi sẽ viết kỹ hơn.

Trong quyển "Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn miền Bắc" của các tác giả Băng Sơn và Mai Khôi (nhà xuất bản Thanh Niên ấn hành năm 2002). Tác giả Băng Sơn có viết một bài tựa là Xôi lúa. Đại ý nói về một món ăn sáng ở Hà Nội (chỉ được bán vào buổi sáng) được làm bằng bắp nếp bung thật nhừ, trộn với một ít nếp cho có độ dính, có đỗ xanh trộn lẫn và đỗ xanh đồ tơi nắm thành từng nắm, lấy dao xắt lát mỏng phủ lên xôi, cuối cùng là rưới lên một ít hành củ bào mỏng phi vàng với mỡ, cũng có người cho thêm ít đường cát trắng vào xôi khi ăn. Xôi lúa ăn có đủ vị bùi, béo, ngọt, thơm, dẻo. Xôi lúa Hà Nội ngày xưa được gói trong một mảnh lá sen, khi ăn còn thoảng mùi thơm hương sen, mùa không có lá sen thì được gói trong lá chuối hoặc lá bàng. Ở vùng Mai Động, Yên Phụ xưa có những gia đình làm xôi lúa bán đã mấy đời, mẹ truyền cho con gái. Ở cuối bài tác giả viết "Và một điều đặc biệt là chỉ Hà Nội gọi là xôi lúa, chứ không ai gọi món ăn sáng này là xôi ngô. Có lẽ từ ngữ cổ, giữa ngôlúa có gì trùng nhau không, nhưng đây cũng là một nét riêng Hà Nội".

Lúa, là loài cây lương thực thuộc họ Hòa bản, từ điển tiếng Việt do Hoàng Phê chủ biên giải thích như sau: Lúa: 1. danh từ, cây lương thực, thân cỏ rỗng, hoa lưỡng tính, không có bao hoa, quả có vỏ trấu bao ngoài gọi là hạt thóc. 2. phương ngữ, thóc.

Như chúng ta đã biết, món xôi lúa hoặc xôi ngô là một món ăn chơi của miền Bắc, khi du nhập khi vào miền Nam được gọi là xôi bắp, có biến tấu đôi chút là rắc thêm ít dừa bào tơi, bởi miền Nam là xứ sở của dừa, và cho thêm khá nhiều đường (dân miền Nam có lẽ "hảo ngọt" hơn, thường món ăn nào cũng có vị ngọt). Dĩ nhiên nguyên liệu chính để làm ra xôi là hạt  bắp, hay hạt ngô. Còn theo như giải thích của từ điển tiếng Việt lúa hạt thóc, hay thóc bên trên, thì chẳng ai có thể lấy lúa tức là hạt thóc, hay thóc là hạt gạo còn nguyên vỏ trấu để đồ thành món xôi lúa. 

Tác giả bài viết về xôi lúa bên trên nêu câu hỏi: "Có lẽ từ ngữ cổ, giữa ngô và lúa có gì trùng nhau không". Tôi cũng đã từng thắc mắc như thế, cho đến khi đọc trong sách Vân Đài Loại Ngữ (Quyển 9 - Phẩm vật) của Lê Quý Đôn (NXB Văn Hóa Thông Ti-1995), tôi nghĩ là đã tìm được lời giải đáp. Sách chép như sau:

"Sách Bổn Thảo chép: ngọc Thục thử giống như cây ý dĩ (cây bo bo), cây cao ba bốn thước, lòng cây mọc ra một cái bông, bông này mọc lên râu trắng, bông tách ra, hột chi chít gom lại màu vàng vàng trắng trắng. Hột có thể rang mà ăn. Rang thì hột nổ như rang nếp. Ăn nổ này thì điều trung khai vị (điều hòa nội tạng và làm cho biết ăn ngon).

Hột này nước Nam gọi là lúa ngô (bắp).

Người ta lấy dao xoi đất rải hột mà trồng.

Từ đầu niên hiệu Khang Hy (1662-1723) nhà Thanh, Trần Thế Vinh, người ở huyện Tiên Phong thuộc lộ Sơn Tây, đi sứ mới bắt đầu được thứ giống lúa ngô này đem về nước. Cả một lộ Sơn Tây nhờ thứ lúa ngô này làm lương thực. Con trẻ ăn lúa ngô nhiều có thể đầy ruột".

Sách đã cho chúng ta biết ngô (gọi theo miền Bắc), hay bắp (gọi theo miền Nam), ngày xưa được gọi là lúa ngô, tức là lúa của người Ngô, do Trần Thế Vinh đi sứ mang giống về. Chữ lúa là để chỉ hạt ngô, hạt bắp, còn Ngô ở đây là để chỉ nước Trung Hoa, người Việt ngày trước hay dùng từ Ngô, Hán, Đường để chỉ nước Trung Hoa hay người Trung Hoa (chẳng hạn từ Ngô trong Bình Ngô Đại Cáo của Nguyễn Trãi, hoặc trong câu tục ngữ "giặc bên Ngô không bằng bà cô bên chồng"). Trong Vân Đài Loại Ngữ cũng cho biết ngày xưa người ta dùng chữ lúa để chỉ chung cho các loại ngũ cốc, như trong câu "Phương Đông nhiều lúa đạo, lúa thử". Thử là nếp, còn đạo là từ chỉ chung cho các loại hạt khác của ngũ cốc. Điều này ta có thể tìm thấy thêm trong giải thích của Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (Hà Nội-1931). Trong mục từ Lúa được giải thích: 1. Nói chung về loại ngũ cốc: lúa mì, lúa mạch, lúa ngô. 2. Nói riêng về thứ cây trong ngũ cốc sinh ra thóc. Có khi nói riêng về thóc.

Như vậy chúng ta đã thấy, xưa kia khi mới du nhập từ Trung Hoa vào nước ta, loại lương thực bây giờ trong Nam gọi là bắp, ở miền Bắc gọi là ngô, khi ấy được gọi là lúa ngô. Sau này từ lúa vẫn còn hiện hữu nơi món ăn xôi lúa như theo cách gọi của người Hà Nội mà tác giả Băng Sơn đã viết (lúa ở đây chính là lúa ngô chứ không phải là thóc lúa). Còn từ ngô thì được dùng để chỉ một loại cây như ta đã biết người miền Nam gọi là bắp.

Tóm lại, món ăn dân dã xôi bắp, xôi ngô, hay xôi lúa cũng chỉ là một, tùy theo cách gọi của từng vùng, miền...





14 nhận xét :

  1. Hihi ...đây là món xôi mà em thích ăn nhất khi còn ở VN . Làm gì làm , nó cũng không thể thiếu trong món ăn điểm tâm của em đó cơ ..Giờ được nhìn thấy hình ảnh và nghe anh nhắc lại ..em thèm quá hè ..

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Món xôi bắp này thuộc loại ngon, bổ, rẻ, tôi cũng khoái xơi. Chừng nào về Saigon tôi mời NangTuyet đi ăn xôi bắp, hìhì!

      Xóa
  2. Sáng chủ nhật đi chợ , dừng lại ở hàng xôi bắp mua 2 gói . Cô hàng bắp người Bắc hỏi ăn ngọt hay ăn mặn . Trả lời : ăn ngọt . Cô hàng bắp sau khi lấy dao cắt một lớp đậu xanh phủ lên xôi thì xúc muỗng đường rãi tiếp lên . Một ông ăn vận bảnh bao ngồi kế bên cô hàng bắp nói giọng Bắc :" xôi này ăn mặn chứ ai lại ăn ngọt " Mình nghĩ hay là các ông thích ăn mặn chứ không ăn ngọt , bèn khều OX ngồi trước xe hỏi thích mặn hay ngọt . OX nói xôi bắp thì ăn ngọt chứ ai ăn mặn . Thế là đắc ý nhìn ông miền Bắc đang ngồi tròn mắt cười xòa .
    Xôi bắp cô hàng gói trong lá sen . Mình thấy hay hay, nhưng về nhà OX bảo không biết lá này có được rửa sạch không . Nghe thì cũng chột dạ (-:

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Trong bài viết của tác giả Băng Sơn, nói người Hà Nội khi xưa ăn xôi lúa thường không cho đường, chỉ chan mỡ hành phi vàng, nói là mặn vì không cho đường nhưng cũng không hẳn là mặn, đúng hơn là ăn nhạt, người thích ngọt thì mới cho một ít đường. Còn xôi bắp miền Nam bây giờ có dừa bào tơi hoặc bào sợi, cho thêm khá nhiều đường cát trắng, hoặc đường trộn lẫn với mè (vừng).
      Cô hàng xôi bán gói trong lá sen cũng hay, có lẽ họ cũng có rửa lá nhưng thường không sạch như ta rửa ở nhà. Chẳng hạn đi ăn phở ta thấy rau húng quế, ngò gai, họ để sẵn trong đĩa, khách chỉ có lấy cho vào tô, nếu ta mua mang về lấy rau ngâm rửa sẽ thấy nước rửa đen thui, toàn đất.
      Các loại lá gói, rau ăn ở hàng quán họ không rửa kỹ đâu, vì rửa kỹ sẽ bị giập hết, không để được lâu :-)))

      Xóa
  3. Xôi bắp ăn mặn là cô hàng sẽ cho vào món ruốc , mình gọi là "thịt chà bông " , hihi...
    Còn món bắp có dừa bào sợi , ăn với muối mè , đường cát trắng là món bắp giã nghĩa là hạt bắp giã bể ra , nấu nhừ . Còn món xôi bắp hay xôi lúa này , người nam cũng chỉ ăn vói mỡ hành , đậu xanh và nhiều ...đường cát thôi bác ơi

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Hihi, xôi bắp mà ăn với ruốc (chà bông) thì ngộ nghĩnh thật, chưa thấy, chắc người ta chế biến giống kiểu ăn xôi mặn (xôi trắng ăn với chà bông, trứng cút, con "ruốc", xịt thêm miếng nước tương).
      Bạn Marg. nhìn tấm hình bên trên sẽ thấy trong đĩa xôi có trộn dừa bào tơi màu trắng, hồi hay ngồi cà phê chim ở Tao Đàn tôi ăn xôi bắp hoài, nơi nào không bào dừa tơi thì người ta bào sợi, và khi mua mang về người ta cho mình thêm một gói đường nhỏ, có 2 loại đường, một là chỉ có đường, hai là đường trộn chung với mè (vừng), ai thích ăn thứ nào thì lấy về rắc lên xôi ăn.
      Chà, nói đến đây thấy thèm rồi :-)))
      Còn món bắp giã nấu nhừ theo kiểu Nam ở chợ Cao Lãnh có chan thêm nước cốt dừa nữa, hìhì!

      Xóa
    2. Trời , hồi đi Cao Lãnh bác thấy món bắp giã có chan nước dừa hả. Hay là bác nhầm qua món bắp đùm rồi . Món bắp giã hột bắp giã vỡ ra , trắng tinh , nấu nhừ , ăn với nhiều dừa bào sợi , đường cát , muối mè . Lâu nay ít thấy bán ở SG .
      Món "chà bông" hay "chà bong" vậy bác ? Mình nghĩ "chà bong" hợp lý hơn . Nhưng vì mình nói "chà bông " nên mình viết là " chà bông" vậy , hihi ...

      Xóa
    3. Vậy là có khi nhầm sang bắp đùm rồi, hìhì, nhiều thứ quá. Nhưng phải công nhận là dân Nam bộ hảo ngọt, nhiều món chan nước cốt dừa. Ngay cả món tàu hũ cũng thấy có nơi bán chan nước cốt dừa nữa, ăn như thế có vị béo của nước dừa nhưng lại át mất cái mùi thơm của tàu hũ và nước đường có đập thêm miếng gừng.

      "Chà bông" chứ không phải "chà bong", thịt heo được giã (chà), xé tơi cho "bông" lên (như bông gòn vậy)

      Xóa
  4. Bác ơi. Ở Bắc có một số vùng gọi cây ngô (bắp) là lúa đấy. Quê con cũng gọi là lúa. Nếu Lúa Gạo thì khi trồng sẽ nói là Cấy lúa. Còn cây ngô sẽ gọi là Trồng Lúa. Tương tự khi thu hoạch, Lúa Gạo sẽ là gặt lúa. Còn Ngô sẽ gọi là bẻ lúa. Hihi.
    Như Bác chốt ở cuối bài là con thấy đúng. Mỗi địa phương có môkt cách gọi khác nhau.

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Như vậy ngoài Bắc vẫn còn những nơi dùng từ ngữ cổ lúa để gọi cây ngô (bắp) như từ "xôi lúa". Mỗi địa phương có một cách gọi khác nhau, và nguồn gốc của từ lúa để chỉ ngô là từ khi Trần Thế Vinh đi sứ mang giống về và được dân ta gọi là "lúa ngô", như Lê Quý Đôn đã viết trong Vân Đài Loại Ngữ.
      Cám ơn bạn Huy Trường đã bổ sung thông tin.

      Xóa
    2. Có thể là phân chia Nếp, Tẻ nên người ta gọi là lúa nói chung. Ngô là tên của người dân ta gọi khi nó được mang từ nước Ngô khi đi sứ về. Bên Tàu người ta gọi là "ngọc mễ". Ông sứ ta thấy dễ ăn, ngon miệng nên xin về, lấy cớ là ăn dọc đường. Nhưng tới cửa khẩu là bị tịch thu hết. Ông phát cho mỗi người mấy hạt để giấu.
      Kể ra thì mọi thứ cũng qua lắm thứ công phu quá bác ha.

      Xóa
    3. Trong Vân Đài Loại Ngữ phân chia giữa nếp và gạo là Lúa Thử và Lúa Tắc. Người Trung Hoa ngày trước không muốn sản vật và nghề nghiệp của họ bị truyền sang nước ngoài.
      Dân ta cũng thế, đến gái làng mà còn bị "cấm vận", không cho trai làng khác... cua.

      Xóa
  5. Còn một câu có từ xôi mà lại làm người ta thất vọng là "Xôi hỏng bỏng không!" hehe...

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Một câu khác nữa Giáo "Cố đấm ăn xôi, xôi lại hẩm" :-)

      Xóa

:) :( :)) :(( =))