Thứ Bảy, 31 tháng 8, 2013

Ẩm thực.

Cái lai rai về "ẩm" của tôi (ở đây xin hiểu là nhậu, lai rai ba xị, thật ra từ nhậu ngày xưa cũng chỉ có nghĩa là uống như Đại Nam Quấc Âm Tự Vị đã giải thích, ăn nhậu có nghĩa là ăn uống, chứ không phải lai rai ba xị như ngày nay) như tôi đã viết ở entry vừa rồi thật là đáng chán, thế còn về "thực" có nghĩa là ăn có khá hơn chút nào không? Trong bàn nhậu thường người ít uống thì xơi nhiều, nhưng riêng tôi cũng xin thưa ngay với các bạn là thực chẳng khá hơn  ẩm gì mấy, ai đã từng ngồi chung bàn ăn với tôi hẳn đã biết, tôi ăn uống chẳng có chút khí thế nào cả, bạn bè, người quen hay nói ăn uống ngồi chung với bác chán lắm, đi ăn tiệc đám cưới, đám giỗ chẳng hạn chỉ nửa số món trong thực đơn là tôi đã ngắc ngứ, mà nhất là dịp nào được mời ăn buffet mới thấy chán hơn nữa, vào tiệc buffet thấy thiên hạ đi tới đi lui khí thế, một người bây giờ có khi tốn vài trăm ngàn cho một bữa ăn buffet, thú thật là tôi chỉ ăn có lẽ được chừng một phần... mười số tiền, thấy uổng quá. Ăn như thế cho nên mấy chục năm nay tôi luôn giữ được cái "phoọc" siêu người mẫu của mình, như con cò ma miền quê Nam bộ. Mới đây thấy nhà nước lại hăm he ra quy định ngực lép mông xẹp không được chạy xe gắn máy, thấy lo, bởi mình sẽ bị cấm là cái chắc...








Không xơi được nhiều, nhưng đi đâu thấy sách viết về ẩm thực lại khoái vác về mới chết, không kể những sách chuyên dạy về các món ăn mặn ăn chay, ăn thiệt ăn chơi, bánh trái, xôi chè, đủ thứ mà tôi đã mua về cho bà xã, bởi bà xã tôi có thời kỳ thích đi học về chế biến món ăn, còn các sách nói riêng về ăn uống, hay nghệ thuật ẩm thực của xứ mình, của từng miền, tôi cũng mua về ngâm cứu ít nhiều, rảnh lấy ra lai rai đọc, cũng thấy nhiều cái hay trong đó, đâu có thua gì sách vở nói về triết học, tôn giáo, các thứ nghệ thuật hàn lâm khác... Cũng nhờ thế mà trong cái bữa tiệc đưa đón dâu mà tôi nói ở entry trước, cuối bữa dọn ra món bánh xu xê tráng miệng (món bánh này thật hợp trong tiệc đám cưới), vị trưởng lão cùng bàn nói bánh xu xê là nói trại ra từ chữ phu thê, có nghĩa là chồng - vợ, ngày xưa là thứ bánh không thể thiếu được trong những lễ cưới. Đúng như thế. Bánh xu xê như các bạn đã biết, đựng trong những chiếc hộp vuông nho nhỏ làm bằng lá dừa, hộp làm theo kiểu có nắp chứ không gói như bánh ít, bánh gai, bánh chưng, bánh tét... Nhưng bánh xu xê bây giờ thật ra cũng được làm và trình bày không còn đúng như ngày xưa nữa, cái này tôi cũng đọc trong sách thấy nói thế.

Bánh xu xê (phu thê) xưa về hình thức cũng tương tự như bây giờ, nhưng cũng có cái hơi khác, rất có ý nghĩa. Cái hộp đựng bánh hình vuông tượng trưng cho đất, còn chiếc bánh bên trong hình tròn tượng trưng cho trời, chứ bánh không đổ vuông theo hộp như bây giờ, trời tròn đất vuông như quan niệm của người xưa, cũng là âm dương hòa hợp, trên chiếc bánh có rắc ít hạt mè đen mà người miền Bắc gọi là vừng đen, và toàn bộ cái bánh xu xê được buộc bởi một sợi dây màu đỏ, hay một sợi chỉ đỏ. Chiếc bánh xu xê tượng trưng cho âm dương đã hay, không những thế còn có ngũ hành trong đó. Màu trắng của bánh, của sợi dừa là kim, màu xanh của lá dừa là mộc, màu đen của hạt mè là thủy, màu đỏ của dây buộc (hay chỉ) là hỏa, và cuối cùng màu vàng của nhân đậu xanh là thổ. Đám cưới xưa nay với người Việt là dịp lễ quan trọng nhất của một đời người, cho nên chiếc bánh trong lễ cưới ấy cũng có một ý nghĩa đặc biệt, rất nhân văn.

                                               Bánh xu xê lễ cưới. Ảnh internet.

Tiếp lời vị trưởng lão trong bàn tiệc giải thích bánh xu xê là phu thê, tôi đã "an chi" theo sách vở mà nói như trên, (an chi là i chang, ông An Chi chuyên giải thích từ ngữ chữ nghĩa trên báo chí giải thích cái tên của ông ấy như thế), có bà kia trong bàn tiệc nghe tôi nói ý nghĩa âm dương, ngũ hành của bánh xu xê, nói: "ôi, ông bác này đúng là người xưa..." Hì hì!




Trở lại chuyện ẩm thực, người Việt chúng ta có một nền văn hóa ẩm thực chung, như sách vở hay nói là "ẩm thực truyền thống Việt Nam". Người Việt lấy cơm gạo là thức ăn chính, nhưng xa xưa kia thời sơ kỳ đá mới cách nay khoảng mười đến hai mươi ngàn năm, thì nhà khảo cổ học tiền sử người Pháp Madeleine Colani (1866-1943), một phụ nữ Pháp từng sang Việt Nam dạy học, cộng tác với trường Viễn Đông Bác Cổ, nghiên cứu nhiều đề tài và mất tại Việt Nam. bà đã phát hiện và tổ chức khai quật nhiều di chỉ của nền văn hóa Hòa Bình, thấy trong những hang động là nơi sinh sống xưa kia của họ chất đầy vỏ ốc. Ở hang Sào Đông (Hòa Bình), có một lớp vỏ ốc tính ra đến  400 - 450 mét khối. Một số di tích khác vùng ven biển thì vỏ các loại ốc, sò, hàu... do người xưa để lại chất thành đống, thành gò, mà ngày nay người dân còn gánh về nung vôi... Chuyện khoái ăn ốc này có lẽ còn di truyền đến bây giờ, ở Saigon chúng ta thấy những quán ốc mọc lên như nấm, dân nhậu lai rai khoái vì đưa cay hết sẩy, quý bà quý cô còn mặn hơn, chiều chiều tan sở quý bà cũng hay rủ nhau đi ăn ốc, ốc leng xào dừa là ngon hết biết. Có lần người bà con (nữ) ở Mỹ về chơi đưa họ đi ăn, đọc thực đơn thấy có món ốc leng xào dừa, họ kêu liền mấy dĩa ăn ngon lành khen lấy khen để. Thỉnh thoảng đi ăn buffet tôi thấy món ốc, sò, hào... thường được thực khách chiếu cố nhiều nhất, nhà hàng mang ra bao nhiêu cũng hết sạch... Chẳng thế mà trong sách sử xưa người Hoa nói, sang xứ ta thấy dân ta suốt ngày lội dưới sông suối... mò cua bắt ốc. Cho nên cái tục xăm mình để chống thủy quái sách vở chép cũng từ chuyện... mò cua bắt ốc này mà ra.

Ngoài chuyện khoái xơi ốc, thời xa xưa dân ta  xơi gạo nếp chứ chưa ăn gạo tẻ như bây giờ. Trong sách vở cũng có nói. Sách Lĩnh Nam Chích Quái chép: "Thời Hùng Vương đất sản nhiều gạo nếp, lấy ống bương để nấu", giống như cách nấu cơm lam trong ống tre mà ta thấy dân tộc thiểu số còn sử dụng cho đến ngày nay... Chuyện ăn nếp chứ không phải gạo tẻ không biết bây giờ ra sao, chứ trước năm 75 thời tôi ở Tây nguyên, người Thượng trong buôn làng vẫn dùng loại gạo trồng từ rẫy của họ nấu cơm ăn hàng ngày, ăn dẻo như nếp vậy. Ngoài nếp thì người Việt xưa còn dùng kê, khoai, ngô miền Nam gọi là bắp... (Ngô là tên gọi của nước Tàu ngày trước, đó cũng là tên gọi của một giống ngũ cốc mà sử sách có chép, do Trạng Bùng Phùng Khắc Khoan đi sứ bên Tàu giấu mang giống về). Trong ca dao Việt Nam chúng ta cũng đọc thấy những câu trong đó có nhắc đến những loại thực phẩm này: "Được mùa chớ phụ ngô, khoai/ Đến khi thất bát lấy ai bạn cùng", hay trong một lời hát ru xưa: "Em tôi buồn ngủ, buồn nghê, buồn ăn cơm nếp, cháo kê, thịt gà".

Như ta đã biết bây giờ chúng ta đã dùng gạo tẻ làm thực phẩm chính trong bữa cơm, có thể trong bữa ăn có bữa người mình ăn bún, mì Quảng, bánh xèo... người miền Trung thích ăn bánh tráng (bánh đa), nhưng tựu trung những thực phẩm ấy vẫn thường được làm từ bột gạo tẻ. Hồi này báo chí phanh phui người ta cho ba cái hóa chất độc vào bún, mì sợi, bánh canh... để bảo quản lâu, có màu sắc tươi sáng, thật đáng lên án.Thế quá trình chuyển từ nếp sang tẻ ấy đã diễn ra từ thời nào? Không có tư liệu chính xác, nhưng sách vở cũng cho biết ở vùng đồng bằng Bắc bộ, cái nôi của đất nước việc chuyển đổi này xảy ra khá sớm, từ khoảng thế kỷ thứ I đầu Công nguyên đến thế kỷ thứ X, qua các hạt lúa  thon, dài, thuộc giống lúa tẻ, khác với giống lúa nếp thường tròn, ngắn, đã tìm thấy ở Hoa Lư. Các sách viết vào thế kỷ thứ XIII có nói tới việc người mình đã ăn lúa tẻ, lúa nếp chỉ dùng trong dịp lễ tết, làm các loại bánh, khao quân... Sách Vân Đài Loại Ngữ của Lê Quý Đôn cũng có nhắc tới việc ở đồng bằng Bắc bộ đã du nhập các giống lúa tẻ của người Chiêm Thành (Chămpa), còn gọi là lúa Chiêm hay lúa Chăm, thích hợp với những vùng đất trũng ngập nước...

Về lúa tẻ ở miền Nam có loại gạo nổi tiếng xưa nay là gạo nàng thơm Chợ Đào, tên Chợ Đào là do lúa được trồng ở vùng Chợ Đào - Long An, còn ở miền Bắc có loại gạo tám còn gọi là gạo tám thơm cũng có tiếng. Giáo sư nông học Đào Thế Tuấn đã nói về gạo tám như sau, nếu lúa tám để chín già ngoài ruộng thì chất lượng gạo sẽ giảm, hương thơm cũng bớt, cho nên phải thu hoạch lúc lúa còn hơi non, tức là mới tám chứ không phải là chín. Một cách lý giải khá thú vị...

Trong ẩm thực, từng miền lại có những món ăn, những nét, phong cách riêng... Người miền Bắc xưa suốt lịch sử ngàn năm luôn sống trong chiến tranh giữ nước, trong nhà lại thường lục đục, cuộc sống khó khăn, nên cái ăn hàng ngày thường giản dị, cơm với mắm, rau, tương cà... thỉnh thoảng giỗ, tết có thêm  được chút thịt, mỡ, hay con cá, con cua bắt được lúc làm việc ngoài đồng ruộng, sách sử chép cũng hay xảy ra nạn đói do chiến tranh, mất mùa do thiên tai, bão lụt... bữa cơm người dân thường phải độn thêm ngô khoai, mà có khi ngô khoai là thực phẩm chính, gạo chỉ độn thêm lấy lệ... Nhưng đồng thời miền Bắc cũng là kinh đô của ngàn năm xưa, nơi các vua chúa, quan lại ở, nơi bán buôn Kẻ Chợ, nên vẫn có một nền văn hóa ẩm thực cung đình, của vua chúa, quan lại, những bậc trưởng thượng, giàu có... Sau này người Việt mở mang bờ cõi về phương Nam chúng ta có thêm miền Trung, miền Nam, miền Trung đất chật không màu mỡ, cũng hay gặp mưa bão, chiến tranh, nói chung cũng khá khó trong việc trồng cấy, ẩm thực, người dân ăn uống cũng giản dị như miền Bắc, ngoại trừ vùng kinh đô Huế một thời, còn để lại nét ẩm thực cung đình khá đa dạng, phong phú và tinh tế trong những món ăn, như chúng ta còn thấy.

Riêng miền Nam là vùng đất mới mở mang sau này, đất rộng người thưa, thiên nhiên ưu đãi, người Việt từ miền Trung, miền Bắc di dân vào, xưa đa phần là người nghèo, lính thú, những người được các đời chúa Nguyễn đưa vào khai khẩn vùng đất mới, hoặc những kẻ có máu phiêu lưu, và cả những tội phạm trốn tránh triều đình..., họ cùng với người Hoa cũng là những di dân từ Trung quốc, và người Chân Lạp bản địa lập nên một vùng đất trù phú, cuộc sống cũng gặp cái khó chung là chiến tranh, nhưng về ẩm thực thì khá hơn miền Bắc, miền Trung, ruộng thẳng cánh cò bay, sông rạch đầy tôm cá..., món ăn thường không cầu kỳ như miền Bắc và miền Trung, là miền đã hay đang là kinh đô..., nhưng cái ăn của người dân thường no đủ, dễ dàng hơn các miền khác...

Dĩ nhiên nói về ẩm thực thì thật là mênh mông, bao nhiêu trang sách cũng không hết, đi vào chi tiết món ăn của từng miền, chẳng hạn món mắm thôi cũng đã quá phong phú, cũng chỉ là con cá, con tôm, con cua... mà mỗi miền làm khẩu vị, màu sắc, tên gọi đã khác, mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, mắm cua, mắm cáy, mắm nêm, mắm rươi, mắm cái, mắm cá, mắm cà... Ai mà nghiên cứu riêng về mắm có lẽ sẽ viết được một quyển sách dày. Xưa món mắm chỉ dành cho dân nghèo, thậm chi là rất nghèo, với câu ăn mắm mút giòi, vậy mà bây giờ món mắm đã hiện diện trong nhà hàng cao cấp, được gọi là đặc sản, thế thì làm sao mà nói cho hết chuyện ẩm thực được chứ? Tôi đành phải dừng ở đây vậy :-)))

Chúc các bạn những ngày nghỉ vui vẻ...



25 nhận xét :

  1. Nhận xét này đã bị tác giả xóa.

    Trả lờiXóa
  2. Ngày xưa, do thịt cá hạn chế, người miền Bắc chế biến thức ăn cho thêm nhiều gia giảm vào, thí dụ như củ chuối hoặc hoa chuối nấu nhựa mận, nay ăn các loại rau ấy với thịt cầy vẫn ngon. Hoặc cánh gà chua ngọt với đu đủ xanh.. Bác Hiệp còn nhớ các món này..

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cho thêm những thứ phụ vào món ăn như anh Minh nói, để tăng thêm số lượng đồ ăn, vì thức ăn chính ít, mà nhà con đông quá :-)), là cách làm phổ biến, như kiểu ăn độn khoai, ngô vào cơm một thời (bây giờ một số nơi vẫn khó như thế), nhưng ông bà ta rất hay là những thứ độn cũng phải hợp với thứ chính. Còn một dạng "độn" khác như cánh gà chua ngọt với đu đủ xanh chẳng hạn, như anh Minh nói tôi nghĩ đây là một sự "kết hợp" trong món ăn hơn là "độn". Sách vở về ẩm thực có nói điều này, đu đủ xanh khi hầm với các loại thịt sẽ làm thịt mềm hơn, có mùi vị thơm hơn.

      Người Bắc mình có nhiều món ăn độn "tuyệt cú mèo" ha anh Minh?

      Xóa
  3. Bác Hiệp ăn gian qué...Huhu, nói tới nói lui tới món cuối cùng là mắm sao tự dưng lại ngưng nữa chừng, làm tui đây có chút théc méc 2 món mắm : mắm rươi, mắm cái . Khg biết là món mắm gì....Thèm....
    Chắc Bác Hiệp định đi thi người mẫu hay seo...Haha...Dzọt mau....

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Haha, tôi đã nói muốn viết về mắm thôi là cả một quyển sách dày mà.
      Mắm rươi xưa nay là một "đặc sản" của miền Bắc, con rươi không phải là cá, cua, tôm, mà nó như con trùn (giun) vậy, sống ở những ruộng ngập nước vùng ven biển. Trong dân gian miền Bắc còn có câu ca dao "Tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm", đó là những ngày (âm lịch) con rươi xuất hiện nhiều nhân mùa sinh sản. Người ta đi hớt rươi về làm món ăn, không chỉ làm mắm, mà còn làm nhiều món khác rất ngon, chẳng hạn món chả rươi, trong đó có rươi, trứng, và một nguyên liệu khác không thể thiếu đó là vỏ quýt...

      Còn mắm cái là món cũng nổi tiếng miền Trung vùng Quảng Nam, Đà Nẵng, làm từ cá cơm, cũng có sách nói là tên gọi khác của mắm nêm. Người dân miền Trung hay ăn bánh tráng (đã nướng chín, hoặc chưa nướng) nhúng nước cho mềm, cuộn với các loại rau sống, thịt ba rọi luộc xắt mỏng, bún, rau thơm, chuối chát, khế, gừng... chấm với mắm cái (mắm nêm) đã chế biến thêm chanh, ớt (rất cay), tỏi gĩa nhuyễn, đường, ăn ngon bá cháy :-)))

      Xóa
    2. Nói vậy mắm cái là mắm nêm người miến nam hay gọi, cái món mắm cái này mà ăn gỏi cuốn thì chỉ có nước từ chết tới bị thương thôi Bác Hiệp à...huhu. Còn mắm rươi nghe Bác giải thích em sợ qué...No...no.
      Thanks Bác Hiệp nhiều nhiều nha.

      Xóa
    3. Vậy mà mắm rươi nổi tiếng lắm đấy. Nói chung các loại mắm xem ra là món rất khoái khẩu, đáng nhớ, nhất là với những người tha hương...

      Xóa
    4. Mắm cái còn nguyên con cá. Còn mắm nêm là mắm cái đã lượt lấy nước (bỏ xác).

      Xóa
    5. Bác Nô!Nghe Bác Nô nói thêm vậy cho tui hỏi nữa nghen. Nói vậy mắm nêm làm từ cá gì?

      Xóa
    6. Cám ơn bác Nô đã giải thích cụ thể :-))

      Xóa
    7. Mắm cái/nêm làm từ cá cơm.

      Xóa
  4. Người "thực" không bao nhiêu mà bàn về ẩm thực một cách khí thế , hihi
    Bác H mới bàn tới món mắm đã dừng chưa nói tới món khô tôm cá các loại và món dưa ...là những món gắn liền với ẩm thực thời khẩn hoang tới tận nay . Chắc hôm nào nói tiếp bác nhỉ

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Người này "ảo" hơn "thực", hihi!
      Ẩm thực thời khẩn hoang Nam bộ là hay lắm đó, hôm nào xem lại sách vở nói tiếp. Quên, Nam bộ còn mắm còng, ba khía..., kể cả mắm "bò hóc" gốc Khmer :-)), còn khô cũng ác chiến ăn nhậu lẫn ăn chơi, chẳng hạn như khô cá sặc, khô cá tra, khô cá hố... lai rai với xoài tượng xắt sợi dầm nước mắm đường, ớt, ngon nhứt xứ!

      Xóa
  5. Ẩm là uống, Thực là ăn
    Bàn về chuyện đó...bao lăm cho vừa.
    Riêng chuyện uống đã mệt phờ
    Uống nước, uống rượu, uống chè, uống bia...
    Chuyện ăn mới đáng bàn kia
    Mỗi miền một kiểu lại chia tiệc tùng
    Cỗ bàn khác với ăn thường
    Gia vị thêm thắt, lên hương, thêm màu...
    Bác Hiệp bàn đến là sâu
    Rẽ vào, khoái viết mấy câu...góp bàn!

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cám ơn mấy câu thơ góp bàn về ẩm thực của bác VN. Còn ẩm thực miền Bắc phong phú lắm đấy bác VN.

      Xóa
  6. HN nhớ câu tục ngữ "Cơm với mắm thấm về lâu" thiệt chí lý nhưng bác NHP ơi, bác đừng viết về mắm hay như Marguerite Bangtam nhắc thêm khô và dưa nữa. Bác viết về mắm thì "mất khách", là món "hảo xực" của lứa tuổi bọn mình, thèm nhưng lại không dám ăn vì sợ cao huyết áp!

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Bác HN nói đúng quá, bọn trẻ ngày nay hình như ít đứa thích ăn mắm, hồi xưa trong quân trường cái món mắm ruốc đựng trong lon gui gô là rất quí, chỉ còn bọn già như mình mới hảo, lại bị ba cái vụ cao huyết áp không được ăn mặn :-((

      Xóa
    2. Hihi, bác HN đừng lo , bác H đã nói bác ấy ăn không bao nhiêu, thế mà vẫn hăng hái bàn về các món ẩm thực . Cho nên cứ thoải mái bàn mắm , khô , dưa muối ... Chỉ nói thôi chứ không làm (ăn)... Hihi

      Xóa
    3. Bàn tiếp chớ, sắp post ẩm thực Nam bộ... :-))

      Xóa
  7. Về vụ ẩm thực bu dốt về lý thuyết lẫn thực thế đọc xong quên ngay.

    Thấy khúc thịt to là sợ, chỉ ưa ăn cá bằng đầu đũa, và rau, được ăn chay thường xuyên thì tốt, nhưng làm nhiêu khê cho bà xã nên thôi.

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Hihi, tôi vẫn nhớ cái vụ vợ vắng nhà bác kho cái gì đó mà cháy luôn cả cái nồi.
      Bà xã tôi hay ăn chay nên tôi cũng được ăn theo, đồ chay thế mà dễ ăn, bây giờ thịt thà nghe ngán quá bác Bu ạ.

      Xóa
  8. Đấy là vụ PHI TANG
    vợ dặn khi nào lươn chín thì tắt lửa.
    Mãi theo bờ lốc nên lươn cháy thành than
    phải ra chợ mua lươn khác nhưng âm mưu bại lộ
    hihihi

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Lươn ra chợ mua được còn cái nồi kho cháy thì chịu chết, hihi!

      Xóa
  9. Thông tin nghe được: năm 2014 dẹp blogspot!!!!
    Lại về opera chăng??

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cái phận "ăn nhờ ở đậu" nó thế đấy bác Bu, vụ này có đi đâu hay làm gì khác ta lại níu áo... Chị Già, hehe!

      Xóa

:) :( :)) :(( =))