Phở và Áo dài.

Phở và áo dài.

Friday, March 1, 2013 4:34:28 PM

Cái tựa đề nghe có vẻ hơi "cắc cớ", cho nên phải nói ngay, đây là một bài viết thuần túy chỉ "tán" (bây giờ người ta gọi là "tám"), về một món ăn quen thuộc là phở, và một "món mặc" cũng quen thuộc với phụ nữ là áo dài. Vả lại cũng sắp tới ngày 8 tháng 3, cho nên tán về áo dài thấy cũng hợp...

Nói chung phở và áo dài bây giờ đã trở thành những "món" truyền thống, quốc hồn quốc túy của dân Việt. Đối với nhiều người nước ngoài bây giờ, nói "phơ" là họ biết ngay là món "phở", hay nói "ao dai" họ cũng biết ngay là "áo dài". Hôm qua coi trên một trang mạng thấy có đưa lên hình một người mẫu ngoại quốc chụp hình mặc áo dài mà không mặc... quần (người ta cố ý như thế). Hehe, điều này thì trước năm 75 đã có một câu chuyện tương tự, chẳng biết thực hư ra sao? Có thể là có thật, nhưng cũng có thể chỉ là chuyện "tiếu lâm Giao Chỉ", nói chơi cho vui. Chuyện đại khái như sau:

Thời ấy người Mỹ có khá nhiều tại miền Nam, thấy áo dài do chị em Việt Nam mặc rất đẹp, một chàng G.I. (lính Mỹ, General/Government Issue) bèn sắm một chiếc gởi làm quà cho cô vợ bên Mỹ. Ít lâu sau anh ta nhận được một bức thư, cô vợ nói, nghe nói phụ nữ Việt Nam ăn mặc rất kín đáo, nhưng sao áo dài Việt Nam mặc thấy sexy quá. Anh lính Mỹ cũng chẳng hiểu ra sao bèn nói cô vợ gởi cho tấm hình chụp mặc áo dài. Khi nhận được hình anh lính Mỹ mới tá hỏa, vì trong tấm hình cô vợ chỉ mặc mỗi chiếc áo dài. Thì ra anh ta chỉ gởi cho cô vợ chiếc áo dài mà quên gởi thêm cái... quần. . Có lẽ tấm hình đó cũng giống như tấm hình cô người mẫu tôi đã nói ở trên, và post dưới đây:



Áo dài của phụ nữ Việt Nam bây giờ được xem là y phục truyền thống, nhưng đã có từ bao giờ? Và do ai sáng chế ra? Có lẽ không phải ai cũng rành rẽ... Áo tứ thân, ngũ thân, của phụ nữ miền Bắc xưa kia, bây giờ cũng vẫn còn thấy nơi những liền chị Quan họ. Có lẽ đã có từ xa xưa, nhưng áo dài như ngày nay phụ nữ đang mặc (có thể mỗi nơi, mỗi thời kỳ "mốt" có hơi khác nhau). Thời Đệ nhất cộng hòa tại miền Nam, đã có một kiểu cổ áo dài khá nổi tiếng, là "cổ bà Nhu" (phu nhân của ông Ngô Đình Nhu), loại cổ áo dài này do bà Trần Lệ Xuân, phu nhân ông Nhu sáng chế, khoét rộng xuống ngực, phát sinh ra một câu nói ngộ nghĩnh khi chị em đi may áo dài, muốn mặc loại cổ áo đó nói với chủ tiệm may: "Cắt cổ bà Nhu" 

Chiếc áo dài bây giờ theo sách vở chép, thì có "thâm niên" chưa đến một thế kỷ. Báo Ngày Nay số ra ngày 30 - 1 - 1935 tại Hà Nội, lần đầu tiên đăng hình cô Nguyễn Thị Hậu duyên dáng trong chiếc áo dài "Le Muya" (Le Mur). Tại sao lại là "Le Mur"?, có nghĩa là "bức tường"?. "Tường" - đó là tên của người họa sĩ đã sáng chế ra chiếc áo dài đầu tiên vào thời điểm đó. Họa sĩ Nguyễn Cát Tường, tốt nghiệp trường Mỹ thuật Đông Dương. Họa sĩ đã sáng tác ra kiểu áo dài như ta đã thấy ngày nay. Tuy áo dài chúng ta thấy đã trải qua nhiều thời kỳ thăng trầm (ở miền Bắc một thời gian khá dài, chiếc áo dài được coi là sản phẩm của tầng lớp trưởng giả, phong kiến, đã biến mất), áo dài cũng thay đổi kiểu dáng, tùy từng thời, từng miền, nhưng vẫn giữ được những nét chính của chiếc áo dài cho đến ngày nay...

Áo dài ngày nay, theo tôi có lẽ được biến thể từ chiếc áo Tứ thân xưa, áo "Sường xám" là loại áo của người Hoa, và áo dài của người Chăm vùng Ninh Thuận... Áo "Sường xám" có sẻ hai bên, còn áo dài người Chăm thì không sẻ... 


Áo tứ thân.


Áo "Sường xám".


Áo dài của phụ nữ Chăm.


Áo dài ngày nay.

Như vậy, chiếc áo dài truyền thống của phụ nữ Việt Nam chúng ta thấy ngày nay, xuất hiện đầu tiên vào năm 1935, đến nay chưa được 80 tuổi, so với lịch sử, với thời gian, có lẽ còn khá trẻ... 


Tiếp đến tôi muốn "tán" (hay tám) về món phở. Như chúng ta đã biết, phở có nguồn gốc từ miền Bắc, khác với món mì Quảng của người Quảng Nam, cũng như món mì xá xíu, hoành thánh của người Hoa, hay món hủ tíu (chẳng hạn hủ tíu Mỹ Tho) của người miền Nam, hay món hủ tíu Nam Vang của người Căm Bốt... Nhưng bây giờ phở là món ăn quen thuộc của mọi miền, và quen thuộc với cả người nước ngoài. Món phở đã theo chân những người Việt đi tứ xứ, và quay trở lại Việt Nam với cái tên "phở Cali", những cửa hàng "Phở Cali" mấy năm nay đã thấy xuất hiện tại Saigon...


Một tô phở.


Gánh phở ngày xưa.

Phở bây giờ cũng tùy theo các nơi, tùy miền mà gia giảm gia vị, có những mùi vị khác nhau. Tôi thấy ở miền Bắc ăn phở có thêm đĩa bánh "giò cháo quẩy", miền Nam xưa không có (người miền Nam ăn "giò cháo quẩy" với món "cháo huyết"), gần đây một vài quán phở có gốc gác người miền Bắc mới vào cũng có món này ăn kèm với phở. Phở gốc Bắc ở Saigon, chẳng hạn như phở "Tàu Bay" nơi quận 10, xưa nay ăn không có giá sống hay giá trụng, chỉ có ít húng quế, hành lá mà người Bắc gọi là hành hoa... Đại khái như thế, cùng một món phở nhưng mỗi nơi nấu mỗi khác, tuy vật liệu cũng na ná như nhau, cũng xương bò ống, hồi, quế, gừng, đinh hương... Tuy nhiên người sành ăn phở nói, món phở có ngon quan trọng nhất là ở khâu nấu nước dùng (nước lèo), nước dùng phải trong, thơm, có mùi vị đặc trưng của phở... Ở đây, cũng như chiếc áo dài, tôi muốn nói về nguồn gốc của món phở...

Món phở có từ bao giờ? Do ai sáng chế? Cũng khó có câu trả lời chính xác. Theo sách vở, tựu trung có những ý kiến như sau:

Việc đầu tiên là ta tìm dấu tích phở trong Tự điển, quyển tự điển tiếng Việt tương đối xưa và đầy đủ là Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Hùinh Tịnh Paulus Của, xuất bản năm 1895 tại Saigon. Quyển từ điển này hoàn toàn không có từ "phở". Tiếp đến quyển từ điển Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức, xuất bản năm 1931 tại Hà Nội đã có mục từ "Phở", quyển từ điển này viết như sau: Phở. Do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh nấu với thịt bò. : Phở xào, phở tái. Lại lần theo dấu vết của chữ "phấn". Từ điển Hán - Việt của Nguyễn Tôn Nhan viết: Phấn (bộ Mễ): Bột gạo. Hẳn nhiên bánh phở phải làm từ bột gạo rồi. 

Như vậy có thể món Phở xuất hiện sau thời điểm Đại nam Quấc Âm Tự Vị ra đời (1895), và trước thời điểm Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (1931).

Trong tập sách "Bản sắc ẩm thực Việt Nam", bài viết của BS. Bùi Minh Đức viết về nguồn gốc của món Phở như sau (tôi chỉ chép lại những ý chính):

- Giáo sư y khoa Nguyễn Đình Hối đã đưa ra một cách giải thích của người Hà Nội xưa, chữ "Phở" là do chữ Pháp "Feu" là "lửa" mà ra. Vào thuở ban đầu, Phở được bán về đêm nơi các hàng gánh rong. Phở được gánh trong các thùng gỗ đứng, một đầu gánh là nồi nước súp đặt trên một lò lửa đỏ chụm bằng củi, người miền Nam quen gọi là nước lèo. Ở đây các bạn cũng lưu ý từ "chụm" tức là "đốt", phương ngữ Bắc bộ. "Chụm", có lẽ là do các cây củi trong lò "chụm" đầu lại khi đốt. Đầu gánh kia là thùng đựng bánh phở, gia vị, bát, đũa... Ở miền Bắc ban đêm trời lạnh, người bán thường đội một cái mũ nỉ cũ nhăn nheo, người ta gọi là "mũ phở".

Ngày xưa ban đêm lính Tây đói bụng thường ăn phở, trong đêm tối ánh lửa lập lòe từ bếp củi, lính Tây gọi là "Feu" (lửa), muốn gọi gánh phở lính Tây cứ kêu "Feu, feu". Thế là từ "Phở" ra đời từ đó... 

- Nelly Krowolski, một nhà biên khảo về Ẩm thực Việt Nam, trong bài "Ảnh hưởng của nước ngoài trong ăn uống của người Việt", trên Tạp chí Xưa và Nay, số 47, tháng 1 - 1998, thì từ "Phở" là do tiếng Quảng Đông của từ Hán - Việt: "Phấn" (bột gạo) mà ra, cùng một cách giải thích như Việt Nam tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức.

- Tác giả Cự Vũ, trong bài "Phở, món ăn đặc trưng của Việt Nam" (Số đặc biệt, Tạp chí Du Lịch xuân Mậu Tý, tháng 2 - 2008). Phở là một món ăn có nguồn gốc từ món "Trư nhục phấn" của người Quảng Đông. Theo các Cụ lớn tuổi Hà Nội chính gốc mà tác giả có dịp tìm hỏi vào năm 1965, vào khoảng năm 1926, 2 vợ chồng già người Quảng Đông có nghề bán "trư dục phớn" ở phố Hàng Buồm, cho người Tàu ăn sáng. Người bếp nấu món soupe cho Tây của trại Sĩ quan Pháp ở cửa Bắc, Ngọc Hà. Đã vớt xương bò còn dư, có dính chút ít thịt, gân, đem ra bán cho vợ chồng ông Tàu già. Ông Tàu đem về cho thêm mắm, muối, gia vị hồi, quế, thảo quả, ngũ vị hương nấu lại. Ông thái bánh tráng ướt thành sợi dài, gọi theo tiếng Quảng là "Phớn" (phấn), rồi đem những sợi "phớn" nhúng vào nước sôi bằng cái rọ tre có cán, xong đổ ra bát rồi gỡ các miếng thịt, sụn, gân đã nhừ còn dính ở xương bò. Cho thêm vào bát hành lá, rau mùi (ngò) lên trên "phớn" và thịt, gân bò, rồi múc nước hầm xương bò chan vào bát. Ông Tàu già bán món này cho các công nhân nhà máy diêm, nhà máy điện, các người kéo xe tay... ở Hà Nội làm món ăn đêm. Thời ấy ông Tàu chỉ bán 3 xu một bát thơm ngon ấy.

Món Phở nguyên thủy chỉ đơn giản như thế, chỉ độc một thứ, khác bây giờ gồm đủ mọi thứ, chín, tái, nạm, gầu, gân..., cho cả trứng gà để thêm phần bổ dưỡng, cũng có cả món phở gà, thay vì nấu bằng bò thì nấu bằng gà... Thêm phở xào, áp chảo, gần đây thấy có cả tiệm phở quảng cáo món "phở chua", chẳng hiểu ăn ra sao... 

Ông Tàu Quảng Đông rao món ăn đó là "Ngầu phớn" trên đường phố Hà Nội, tức là "Ngưu phấn". Tiếng rao "Ngầu phớn" với chữ "ngầu" nhỏ và tiếng "phớn" to ngân vang... "Ngầu Phớ... ớ... ớn". Từ chữ Phớ... ớ... ớn này sau đó biến thành "Phở"... Quán Phở của vợ chồng ông Tàu già ngày càng đông khách. Sau thuê thêm vợ chồng người Nam Định phụ giúp, món Phở truyền sang cho người Việt từ đó 

Các lý giải về từ "Phở" nghe cũng có lý. Có thể sẽ còn có những cách lý giải khác nữa. Như vậy món Phở cũng chỉ xuất hiện khoảng nửa đầu của thế kỷ 20, cũng khoảng chưa đến 100 năm, cùng với Áo dài của phụ nữ, đã trở thành những truyền thống, quốc hồn quốc túy của người Việt.


Tham khảo:

- Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, Hùinh Tịnh Paulus Của, xuất bản tại Saigon 1895.

- Việt Nam Tự Điển, Hội Khai Trí Tiến Đức, xuất bản tại Hà Nội năm 1931.

- Hà Nội Phong Tục, Văn Chương, Nguyễn Vinh Phúc, Nhà xuất bản Trẻ, xuất bản năm 2010.

- Bản sắc ẩm thực Việt Nam, nhiều tác giả, Viện Nghiên Cứu Ẩm Thực Việt Nam, Nhà xuất bản Thông Tấn, xuất bản năm 2010.


* Ảnh Internet.